什麽是牦牛？
牦牛的分布主要限於亞洲的高原和山原地，包括了喜馬拉雅、帕米爾高原、昆侖山、天山和阿爾泰山脈地段。中國古代時期，牦牛的分布極為廣泛。由於生態環境的變遷和人類經濟活動的影響，現代牦牛主要分布在青藏高原地區。
到目前為止，世界上沒有牦牛數量的準確統計數，根據資料概算，中國是牦牛主產國。 國外的牦牛，只分布在蒙古人民***和國的杭愛山、阿爾泰山和肯特山區；前蘇聯的塔吉克、吉爾吉斯、布裏亞特和阿爾泰山區等地；印度北部喜馬拉雅山區和喜馬拉雅山南坡高山區的泥泊爾、不丹、錫金、克什米爾等國和地區。阿富漢東北部興都庫什山脈高山區和巴基斯坦北部高山區也有少量分布。
牦牛主要分布在我國的青藏高原及其毗鄰高山地區，集中於東經70°—115°，北緯27°—55°間。 我國是世界牦牛數量最多的國家。我國現有牦牛1400余萬頭，約占世界牦牛總數的94%以上。主要分布在喜馬拉雅山、昆侖山、阿爾金山及祁連山所環繞的青藏高原上。即海拔3000米以上的西藏、青海、新疆、甘肅、四川、雲南等省區。產區地勢高峻，地形復雜，氣候寒冷潮濕，空氣稀薄。年平均氣溫均在0℃以下，最低溫度可達-50℃；年溫差和日溫差極大。相對濕度55%以上。無霜期90天（5—8月）。牧草生長低矮，質地較差。內蒙古自治區的賀蘭山區以及河北省北部山地草原和北京市西山地草原，也有少量飼養，其中河北和北京地區牦牛，是近年來從青海、甘肅引種試養而適應於該地自然生環境的。
蒙古是世界上第二個牦牛較多的國家，有牦牛70.95萬頭，占世界牦牛總數的5%，其余分布在吉爾吉斯、哈薩克、尼泊爾、印度等；此外，不丹、錫金、阿富汗、巴基斯坦等國也有少量牦牛分布。
牦牛是我國高寒民族地區的主要畜種和重要的生產資料，是青藏高原和川西北牧區不可替代的生物物種。牦牛養殖業是高度適應高寒生態條件的特定生態養殖模式，是該地區國民經濟的支柱產業，更是廣大牧民世代經營並賴以生存和發展的基礎產業。
我省現有牦牛400余萬頭，占世界牦牛總數的28%，占我國牦牛總數的29.2%，僅次於青海、西藏，位居第三；牦牛數量占全省牛總數的40%，集中分布在我省川西北草地；牦牛的乳、肉產量分別占全省牛乳、牛肉產量的70%和40%；牦牛業的發展和生產水平直接影響到我省畜牧業經濟的發展水平，並對民族地區的經濟發展、社會進步和藏區穩定等方面發揮著越來越重要的作用。
在我省面臨人多地少的尖銳矛盾和壓力之下，在廣闊的川西北高寒牧區，充分發揮草地資源的生產效能和牦牛業特點，充分利用牦牛最少與人爭地、爭糧、爭奪生存空間與自然資源的優勢來發展牦牛業生產，加速牦牛資源的開發，對實現向節糧型畜牧業和生態畜牧業的轉變具有極其重要的意義。
二、牦牛產品概述
（壹）乳制品
1、鮮奶
全奶 剛擠下來的純奶，可以不經煮沸消毒立即飲用。在泌乳季節，牦牛群的混合奶的幹物質為18％左右，其中乳脂肪7％，乳糖、乳蛋白質各5％左右。其味香甜，煮沸的全奶，不加食糖，即有濃厚的甜味。
奶茶 是牧區人民的常年飲料，也是主食之壹。它是牛奶和茶的混懸液，牛奶的含量，根據來源和需要而定。含奶量高時如20％，茶色呈土黃，質濃稠；含量5％或更少時，呈乳白色或稍帶黃褐色。
奶茶所用的牛奶壹般是全奶。但在生產酥油的季節，為了多產酥油，往往用提取後的脫脂奶。脫脂奶奶茶，其味則遜於全奶奶茶。
2、酥油
是含水分12～15％，乳蛋白質1％左右，乳脂肪84～87％的粗制黃油。
酥油是壹種用途十分廣泛的生活資料。除供作食用外，在藏醫藥中作為食療劑和敷料軟膏、賦形藥、潤滑劑等。在土法鞣革中用作鞣和劑和裘衣革面的保護劑。在高寒草地的帳篷裏供照明，喇嘛寺廟裏作為神燈、長明燈的燃油。婦女們用酥油搽手保護皮膚。高原草地的民間藝術家將酥油混以各色顏料，塑造佛像、花卉，山水人物燈，成為壹種獨特的藝術品。
酥油作為食用，有酥油糌粑、酥油茶、油茶，以及煎炒油炸各種餅類、蔬菜和各式點心、糖果等。
酥油糌粑 將酥油盛瓷碗內，用奶茶或清茶溶化，拌以糌粑（或加入奶渣），用手捏成團，以奶茶、清茶或是肉類蔬菜等輔食。
酥油茶 先將茶熬開，倒入木筒內（壹種與小型酥油桶相仿，直徑較小，約10～15厘米，長60～70厘米的木桶。也有用小型酥油桶代替的），加入酥油和食鹽，酥油量可多可少。然後用裝有圓木板的攪棒，上下往復振蕩，直至酥油與茶充分混合為止，傾入壺中或斟於茶碗中，可加熱後飲用。
酥油茶是壹種茶與酥油的混合乳劑，只作飲料，不用於拌和糌粑。
油茶 先將面粉1千克用鍋炒熟至微焦黃，在將酥油1千克溶化，然後把炒熟的面粉倒入酥油內，充分拌和，捏成團，盛放在容器內。食用時，根據需要取出壹小團，放入食鹽或白糖，用開水沖拌成糊狀食用。如在制作時放入壹些果仁，如花生仁、芝麻、核桃仁或是黃豆、紅棗等作甜食，則味更佳。
3、奶渣
鮮奶提制酥油後的脫脂奶，在鍋內加熱至50～60℃，加入酸牛奶（作為乳酸菌液使用），使脫脂奶凝結成豆花狀結塊，撈起濾去乳清，鋪於氈毯上曬幹而成的壹種高蛋白乳制品，其乳蛋白質含量在60％以上，乳脂肪、乳糖含量20％以上。也有用全奶制作的。全奶制成的奶渣，色金黃而酥脆，脫脂奶制成的奶渣色白而性硬。
奶渣多拌入酥油糌粑作為主食，也有用作平時消遣的食品，隨時投入口中咀嚼。有將奶渣於溫水中浸泡半天或壹晝夜，將其泡漲，撈起濾去水分，在通風處稍微吹幹，於酥油中油炸，拌以食鹽或白糖食用，甚為香脆可口。
4、酸牛奶
將鮮牛奶煮沸，傾入有蓋的木桶內，待涼。當奶溫為50℃左右時，拌進原先剩余的酸奶（即乳酸菌種），加蓋，桶外裹以羊毛等物保溫。夏秋季節6～10小時左右，冬春季節時間稍長些，取出即成酸奶。
酸奶有兩種，壹是全奶制作的，色味最好；另壹是脫脂奶制成的。
酸奶作為日常飲料，於夏秋暖季解渴消暑，味美可口。也可拌入糌粑食用，作主食。
5、奶餅
奶餅其實可以說是新鮮奶渣。利用全奶或脫脂奶加熱，加入酸奶（或直接加入乳酸菌種），使之凝結成塊，後捏成餅狀，除去水分即成。食用時，拌進奶油（全奶制作的酸奶面上那層最好）和白糖。其味香甜，略帶酸味，極為可口。
6、乳清
鮮奶提制酥油、奶渣後的剩余物。壹般就地傾倒，在半農半牧區，用以餵豬，在土法制革中，用來作浸泡劑。
（二）肉制品
1、鮮牛肉
牧民對牦牛的食用方法甚為簡單，將屠宰後的胴體切割成塊，置大鍋內加水清煮，煮沸後維持片刻，即可食用。
食用時用佩戴的藏刀，壹片片削下來，略蘸食鹽用奶茶輔食。水煮後的牦牛肉，盛於盤內，稱為“手抓肉”。如用肉餡或灌制牛肉香腸，則較精細，講究口味。
鮮牛肉包子（也用解凍的凍牛肉）的制法是，取鮮牛肉剁成肉泥，加入食鹽和調料，拌進牛油，做成包子蒸熟。其特色是面粉不發酵，皮薄餡多，壹包湯汁，肉細味鮮美。
2、風幹牛肉
高寒草地的牧民，將每年入冬屠宰的牦牛肉，切成約4～5厘米見方，長30厘米左右的肉條，壹般是兩條在壹端相連，涼曬於牛毛繩上，待風吹日曬數天後即幹。幹後，貯藏於皮口袋內，或吊掛在帳篷裏，可貯存壹兩年不黴變。采用風幹的方法貯藏牛肉比天然的凍牛肉貯藏的時間長，只是風味不同。
風幹牛肉的食用方法多樣。有生食，用藏刀削切成薄片，邊削邊吃；或用手指，順肌纖維撕裂扯斷而食之。生食多輔以奶茶，或作為壹種零食。熟食有兩種，壹是熏烤、煨燒，取壹段風幹肉，埋於牛糞竈的燃灰下或置於竈上用余火烤，有香味後取出，抹去塵灰，用刀割食。再是用水浸泡壹段時間，置鍋中加水煮熟，取出切割後食用。以上各種食用方法，壹般都不用食鹽和其它調料。
3、腌熏牛肉
將牛肉切成細條，拌上食鹽，放於容器內，壹兩天後取出，懸掛在帳篷內爐竈上方，任其煙熏、風幹。須食用時取下煮熟。
4、牛肉灌腸和血腸
用洗凈的牦牛小腸，灌以鮮牛肉或血而成。
（三）皮制品
1、生皮
即未經鞣制的牦牛皮，也不去被毛，用途較為普通。其主要用於酥油的包裝。再是將生皮切割成網狀，捆紮在木箱外面，待生皮幹後，即固定在木箱上，也有用整張牦牛皮包裹木箱的。另有用生皮切割成細條作為皮繩。
2、熟皮
是經土法鞣制的革，民間都采用油脂法。將毛板浸泡後除去被毛，割去皮下結締組織，然後用陳年酥油（已變質不能食用）滿塗於皮板上，卷緊，讓油質浸透。也有在塗抹酥油後用手揉捏柔軟後，用刀修正正背兩面的，使光整。
熟皮的用途廣泛。縫制成皮口袋，貯存糧食、奶渣等。可縫制氈靴或作鞋底。用刀切割成細條搓絞成皮繩，或切割成寬度不等的皮條，用於捆紮什物或背水背柴，圈套牲畜，以及用於鞍具、馱具上等。
3、裘皮
多屬犢牛皮制成。犢牛死後，剝下被皮，除凈版面的結締組織，浸泡在乳清中。數天後取出，用陳酥油鞣制，使皮板柔軟，梳直被毛即成。壹般供作兒童裘衣。
（四）毛制品
1、長毛
指著生於牦牛前胸、前臂、體側或後腿的長毛（其狀似圍裙，故又稱“裙毛”），專供搓作牛繩，捆紮帳篷和作韁繩等用。
制作方法和程序是：將煎下的牦牛被毛整理出較長的（屬粗毛，細度在52.5微米以上的）用雙手理直，以15厘米左右（直徑）為壹卷，成為“毛卷”，然後用獨綻搓紡成毛條。搓紡時，壹人用皮繩轉動固定在草地上的木綻，壹人持毛卷紡成毛條（毛紗），其粗細長度均視需要而定。最後將毛條合成毛繩，有三股或四股的，但以四股的最為美觀。牦牛毛繩經久耐用。
2、絨毛
純粹的絨毛（細度在25微米以下的毛纖維）在當地極少利用，所用的絨毛，多半是混有長度中等的兩型毛（細度在25～52.2微米），或以兩型毛為主的加以利用，或剪下的被毛選擇取出長毛（粗毛）後，作為“絨毛”使用。當地所用的絨毛，以其生長部位來說，多在牦牛的腹部。
絨毛多用來編織帳篷（藏族）、披衫“察爾瓦”和短上衣（彜族）。
3、尾毛
歷史上用來作為貢品，尤以白色尾毛更為名貴。
其主要用途是，供制劇裝冉口、假發等。再如將整個牦牛尾做成塵拂。
（五）其它
1、內臟
分為可食與不可食兩部分。可食部分包括心、胃、小腸、大腸（盲腸除外）、肝和腎，小腸可用來灌制血腸或灌腸用，瘤胃用作酥油的包裝，瓣胃是成都地區著名的“毛肚火鍋”的正宗菜肴。不可食部分有肺、盲腸、脾、胰、膽囊、膀胱、母牦牛子宮及其附件、乳房，以及公牦牛的生殖器官。
2、骨頭
壹般廢棄。也可加工成骨粉、骨膠等，作飼料、肥料或工業用。
3、糞便
是草地牧民的主要燃料。冷季，作為堆砌糞圈的原料，也用於木板圈的塗料。