私房菜怎麽做？

成都菜壹向都是四川菜的精華。更不用說成都的私房菜了。私房菜壹向都是各大酒店和各大廚師的秘方。今天就為大家把這些秘方菜的做法作詳細的介紹。讓師傅們更好的了解成都私房菜的制作方法及過程。

秘制私房仔排

亮點：本菜選用的自制鹵已經使用了三年，保留最初的鹵汁，根據需要增加原料分量，能讓鹵汁味道更香濃，做出的豬排骨肉質肥而不膩、入口即化。

原料：豬排骨24斤。

調料：自制鹵汁30斤，自制蒜蓉醬100克。

制作：

1、豬肋排改成15厘米見方的塊，再切十字花刀，入流水沖洗去掉表面的汙油血漬。

2、鍋入20塊豬肋排，倒入自制鹵汁沒過肋排，放土竈上先大火燒沸，再改小火蓋上蓋子燜8小時，撈出入盛器，每塊肋排放在壹個盛器中，包上保鮮膜入保鮮冰箱保存。

3、走菜時取出壹份，澆上自制蒜蓉醬（鍋入油滑鍋，入自制蒜蓉醬翻炒出香澆上），撒上芝麻（提前炒香）、松仁（入五成熱油中炸至金黃），入蒸籠蒸5分鐘出香取出。

自制鹵料：鍋入油100克燒至四成熱，下入蔥段50克、姜片50克、京蔥100克、茴香20克、桂皮15克、白芷20克、白蔻15克、香葉25克煸香，倒入黃酒10斤、南乳汁800克、冰糖1斤半、鹽50克、燒肉汁400克，大火燒沸即可。

自制蒜蓉醬：鍋入油滑鍋，下入蒜蓉醬20瓶（壹瓶約200克），大火炒香後倒入黃酒1斤，改小火翻勻，再下入麥芽糖100克翻勻，放入紅糖250克小火熬至融化，拌勻關火即可。

珊瑚冰島蝦

熱菜：珊瑚冰島蝦

原料：鮮蝦12只，鮮核桃仁200克，鮮草莓150克，法香10克

調料：沙拉醬100克，白糖200克，色拉油250克，面粉250克，生粉250克，泡打粉3克，吉士粉2克，鹽5克。

制法：

1、將鮮蝦去頭去蝦線留尾用30度的水燙壹下，撈出用紗布吸幹水份。然後將面粉、生粉泡打粉色拉油10克，鹽5克，400克清水調成脆皮胡。把蝦肉撓上脆皮胡，放入六成熱油中，炸至外脆呈金黃色，把炸好的蝦沾上沙拉醬，擺放在盤邊，再把鮮草梅放在蝦上，四周放點法香。

2、把核桃仁用去六成油炸壹下，把白糖放入鍋中熬至翻沙放入核桃仁翻幾下，放入蝦盤中間即可

味型：香甜可口，搭配新穎

鮮蝦香芒卷

亮點：涼菜水果沙拉的改良版，掛面包糠炸出來做成熱菜出品，制作簡單。

原料：蝦仁粒（上漿）100克，芒果粒100克，火龍果粒100克，木瓜粒100克，黃瓜粒100克。

調料：沙拉醬75克，卡夫奇妙醬150克。

制作：將原料和調料混合均勻，取出壹張威化紙包入250克，用蛋黃封口，拖蛋黃液滾面包糠，入燒至四成熱的油中炸至表面變成金黃色，撈出。

制作關鍵：此菜要現點現做，因為放置時間太長會出水，造形塌了。此菜中沙拉醬的作用是增加酸口，卡夫奇妙醬的作用是增加稠度。此菜炸完後裏面的餡是溫的，壹嚼漿汁會流入口中，口感不錯