飄香魚怎麽做？
因為魚的腥味很重，而四川民間的人們又最喜愛吃，為了去腥，人們在做魚時加入些泡菜，如泡紅辣椒和泡姜、少許泡青菜等其他調料。後來廚師們把民間的烹魚方法定為泡菜魚的烹制方法，有的地區還把此方法定為壹種味型，稱“泡菜味”。在“泡菜味”的基礎上逐漸改進，演變成為只用泡紅辣椒再加上川鹽、白糖、白醬油、醋、味精、姜、蔥、蒜烹制而形成的“魚香味”。
“魚香味”是怎樣做出來的呢?先用泡紅辣椒在油鍋中炒香出色，再下姜、蒜炒香，迅速烹入白醬油、醋、白糖、味精、兌好的汁水，收汁亮油，放入蔥翻均勻起鍋裝盤即成。因泡紅辣椒經調和烹制，發生色香的變化，加上鹹甜酸鮮和泡紅辣椒，成為鹹、甜、酸、辣兼備；而姜、蒜、蔥在高溫條件下所揮發出醇類、醛類物質，在烹炒時會散發出別致的香味，這種別致的香味和獨特味道的和諧統壹，就形成了獨具特色的“魚香味”。
“魚香味”的適應性廣泛，如家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不僅適用於熱菜，而且也適用於冷菜，只是烹制有所差異。就食冷菜的“魚香味”來說，原材料相同，但制法卻有兩種：壹種是調料不下鍋，將所有的原料調均勻溶解兌成味拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中，醋應略少於熱菜的用量(因醋遇熱要起壹定的揮發作用)。另壹種是將泡紅辣椒、姜、蒜調均勻用八成熱的熟菜油壹淋，再將蔥、白醬油、味精、白糖、醋加入泡紅辣椒、姜、蒜的碗中調均勻用盤蓋上，冷卻後拌入或淋入加工好的半成品的菜肴之中。熱菜的“魚香味”在川菜中有兩種配料方法：壹種是川鹽、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。另壹種是郫縣豆瓣(紅辣椒醬)、白醬油、白糖、味精、醋、姜、蔥、蒜。在具體操作時註意熟悉調料的性能質量，要掌握鹹、甜、酸、辣的互相抵消，互相壓抑，互相滲透，以及主料的溶出量。恰當運用調料，要根據原料質地因材施料。異味重的施料應濃壹些，清香的調料應少壹些，在操作中要掌握好油溫和火力對味和色的作用(特別是姜、蔥、蒜、泡紅辣椒)。