当前位置 - 股票行情交易網 - 國際漫評 - 面包制作步驟?

面包制作步驟?

面包的7個制作步驟

面包制作第壹步:攪拌面團

面團攪拌就是揉面。在整個面包制作過程中,面團的攪拌是最基本的步驟,也是決定面包制作成敗的第二大重點。具體內容參見前帖:面包面團怎麽揉。

第二步:基礎發酵

發酵是決定面包成敗的第壹大重點,面團在基礎醒發的過程中,面筋得到充分的氧化,使面團的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖:面包發酵那點事。

第三步:面團的排氣、分割和滾圓

發酵的好的面團,如果有很多大的氣泡,需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些面團發酵的很均勻就可省略這壹步。分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的面團,通常壹個小面包標準大小是60克,也可以分割成50克或40克壹個。 分割後的面團不能立即成型,必須要滾圓,也叫搓圓,通過滾圓使面團外表形成壹層光滑表皮,利於保留新的氣體而使面團再次膨脹。滾圓每個小面團還有利於在成型時面團的表面不會被粘連,使面包成品表皮光滑,內部組織也更加均勻。搓圓時盡可能不用幹面粉,以免面包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻並迅速。

第四步:中間松弛

有的配方也稱為中間發酵,其實這個時間很短,大約十分鐘。這個過程並不是要等面團發酵,而是讓分割滾圓後的面團恢復柔軟和彈性,便於接下來的整形,所以稱為松弛更貼切。註意松弛的時可以放在室溫,但要覆蓋濕毛巾防止小面團變幹表面結皮。

第五步:整形

整形也叫成型,就是把經過中間松弛的面團做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復雜的整形手法也花樣繁多,但是對於初學者還需要多多練習,畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯系。

第六步:最後發酵

最後發酵,又稱二次餳發(以中間松弛不算發酵計算),或三次發酵(以中間松弛算做二次發酵計算)。把整型好的面團排入烤盤,不再移動位置,放入溫暖濕潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最後發酵的理想溫度為35度左右,濕度為75%。時間大約是30-45分鐘。

第七步:烘烤

壹般小面包的烘烤溫度是180度左右,放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右,放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥面包的烘烤溫度為210度左右,放在烤箱的中偏上層,烤15分鐘左右。脆皮

歷史老照片不能說的秘密慈禧軍閥明末清初文革晚清

面包烘烤溫度為220度,放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時間和溫度可參考配方