蔬菜生鮮超市
蔬菜生鮮超市
蔬菜生鮮超市，隨著時代的發展越來越多具有當地的特色的美食不斷的湧現，這些美食可謂是色香味俱全，講究菜肴美感的傳統，當然食材也是很註意儲存的。以下分享蔬菜生鮮超市。
蔬菜生鮮超市1超市生鮮如何才能做到高效低損耗？
壹、超市生鮮管理首先要做好采購工作
生鮮超市的采購是超市經營管理的關鍵，采購質量的好壞，購買成本直接關系到超市的生鮮利潤，超市管理者必須加強生鮮的購買。普通超市考慮到新鮮保鮮，選擇在當地購買。本地購買有兩種方式。壹個在農產品批發市場購買(農貿市場)，另壹個在農產品生產基地購買(農民)。在購買農貿市場之前，買家必須提前收集每件物品的單價和質量。
最好在批發市場找到長期合作的供應商，談談合作價格。這樣可以降低采購成本。當然，買家也需要有豐富的選擇能力，知道哪些蔬菜新鮮，哪些好賣。
二、超市生鮮管理要做好訂貨工作
做好訂貨工作，主要是防止出現生鮮產品賣不出去或有剩余的情況，生鮮蔬菜每天訂貨，壹般而言，壹天的訂貨量是最好的，而這壹定貨量的多少
可以通過系統提供的數據分析表，找到商品的庫存和銷售規律，從而估算出下壹天的訂貨量，除此之外，還要關註單個菜品的生命周期、每天不同時間的銷量變化以及每天的盤點工作。有利於采購人員制定合理的'訂購計劃，降低采購成本。
三、超市生鮮管理要做好定價工作
超級市場生鮮做好定價，壹方面有利於提高店內競爭力，另壹方面也可降低商品損耗，超市生鮮定價要做好市調，將蔬菜市場的價格與競爭對手的價格綜合起來就行，合理定價，保持本地區的競爭力；另壹方面根據不同的菜品適當調整價格，有些保質期較長的蔬菜可以幾天不調整，而有些不易貯藏的蔬菜則可壹天調幾次價格，保證這些蔬菜當天能賣光。
歸納上述，做好超市生鮮管理降低損耗率需要做好以下三個方面：選好貨、訂貨、定價，說起來可能比較容易，但是做起來需要壹些經驗，當然，超市生鮮管理除了上述三個方面之外，還有其他，如做好蔬菜的陳列、分揀、市場營銷等，這些都是需要生鮮超市不斷經營總結，找出適合自己的經營策略。
蔬菜生鮮超市2壹、 生鮮原則
生鮮食品有六大原則，也是生鮮經營的目標所在，此基礎以達到相應的毛利和銷售額。
1、 新鮮
2、 幹凈
3、 優良服務
4、 可口
5、 合理的價格
6、 品種豐富
新 鮮：銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質量。
幹 凈：所有的商品、員工、工作區域、加工設備，銷售用櫃都必須時刻保持幹凈。
優良服務：員工熱愛本職，能提供快速、準確、禮貌、文明的服務，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。
可 口：生產可口的食品，符合當地的口味，滿足主要顧客群之需要。
合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質量相符合，且能被消費者所接受。
品種豐富：根據不同季節，不同產地的特點提供具有特色的各種商品以滿足顧客之需要。
二、生鮮食品工作程序
采購訂單
訂貨
收貨
儲存
加工處理
包裝陳列
銷售
退貨 顧客購買
內部轉用 損耗
三、生鮮標準
我們員工的原則
有責任感
對自我、公司、社會有紀律的約束
有技術，能吃苦耐勞，努力工作，樂於進步
良好的人際關系
能處理好工作和家庭的時間關系
商品標準
選擇保質期內的商品
商品品質優良才能銷售
價格簽和商品外箱上清楚標明保質期
商品必須分類別儲存在冷庫
清潔標準
商品從收貨至銷售始終是清潔的
員工的個人清潔要達標
銷售區域、設備用具、儲存及操作區的清潔
使用食品和藥物管理部門認可的化學清潔品、清潔工具
程序標準
操作過程標準化，使用配方標準化
建立標準的管理制度
合理的商品銷售和采購計劃
利潤標準
以增加毛利、減少損耗為經營中心
每個部門都建立合理的利潤指標
每月總結生鮮食品的執行情況（采購、銷售、損耗控制）
四、采購計劃
采購計劃的建立
由生鮮各部門主管完成，部門經理審核
應在充分了解商品品項的銷售情況下制定銷售計劃
考慮商品的季節性、節假日、促銷、天氣等因素
以不斷提高營業額、增加毛利為目標來設定采購計劃
每周及每日的計劃，均可參考過去銷售數據，制定壹個合理的基準
采購計劃的實施
結合前期的銷售狀態及庫存狀態，將訂購數量反映在永續訂單上
五、生鮮部下訂單流程
采購計劃
確認訂貨量
永續訂單
傳真並電話確認
訂貨結束
蔬菜生鮮超市3蔬果鮮度管理的措施
由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與濕度是影響蔬果質量的兩大重要因素，也是超市經營管理實務中的可控制因素。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之壹，它貫穿於蔬果儲藏、銷售的全過程，直接影響著蔬果的最終的銷售品質。
1、溫度／濕度管理方法
經驗適宜溫度 壹般蔬果 50C～80C
香瓜／木瓜／香蕉 室溫
甘薯／土豆 室溫
經驗適宜濕度
壹般蔬果 90％～95％
蕃薯／芋頭 80％～85％
柑橘類 濕度較低
*葉菜類：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麥菜、莧菜、潺菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍黃豆芽、綠豆芽；
*果菜類：青椒、西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、花菜、西蘭花；
*瓜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；
*豆類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆；
*根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿蔔、青蘿蔔、白蘿蔔、淮山、芋頭、玉米；
*菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菇、香菇、平菇、草菇、金針菇、百合、木耳；
*豆制品：老豆腐、嫩豆腐、幹凍豆腐、血豆腐、內脂豆腐、涼粉、蘭花幹、五香幹、醬油幹、白幹、千張、千張結、素雞、面筋、油豆腐、豆腐皮等；
水果的具體品種的溫度與濕度要求如下：
今蘋果類：紅富士、秦冠、國光、紅星、華盛頓蘋果、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果；
*梨類：水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨；
*橙類：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙；
*柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會柑、沙田柚、福建蜜柚；
*李子類：李子、青布林、紅布林、黑布林、油桃、桃駁李、西梅；
*櫻桃類：櫻桃、車厘子；
*葡萄類：進口青提、進口紅提、進口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄；
*香蕉類：進口香蕉、粉蕉、大蕉、國產香蕉；
*芒果類：國產芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒；
*瓜類：有子西瓜、無子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜；
*熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、牛油果、雞蛋果、人參果；
2、冰冷水處理法
將蔬果浸在0℃的冰冷水中，降溫後取出，並吸去過多的水分。適用於玉米、毛豆、萵苣等。
3、復活處理法
將蔬果莖前切割，置於常溫水中，使其吸收水分後復活。適用於蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。
4、散熱處理法
打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用於木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等“後熟”的熱帶水果及瓜類。