四川人對泡菜為什麽有種“迷之熱愛”？
四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色菜肴，屬川菜系。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，壹年四季都可以制作，但制作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的壹種佐餐菜肴。
四川泡菜制作簡單，易於儲存，食用方便。原料有蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經泡漬發酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，是很好的低熱量食品。泡菜還被當做調料和藥用，如酸菜魚、泡椒鯽魚、榨菜肉絲等很多菜都有泡菜；藥用功能方面，如用泡蘿蔔去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒禦濕等。
四川泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜。
四川泡菜的制作歷史有壹兩千年了。據考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜壇，北魏的《齊民要術》記有用白菜制酸菜的方法。在天府之國的四川，經家庭婦女們長期的實踐總結，制作泡菜的工藝逐漸完善，形成了現在的四川泡菜 [2] 。
菜品分類
特寫
特寫(11張)
四川泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜——調料菜即可用做烹飪菜肴的調料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿蔔棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。
四川泡菜按泡制時間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水裏呆壹、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿蔔皮兒、萵苣條、葉類等；至於深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水裏常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心裏美等。四川泡菜按泡制時間的長短又可分為滾水菜和深水菜。滾水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水裏泡壹兩天即成，隨泡隨吃，時間長了會變酸，如蘿蔔皮、萵苣等。深水菜是菜長時間泡在料水裏，如仔姜、蒜、辣椒、蘿蔔等。
但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜裏的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的。
制作方法
做法壹
制作食材
白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿蔔。
制作流程
1．把泡菜壇洗幹凈擦幹水分之後放置壹邊。
2．白蘿蔔洗幹凈後切塊，用少許鹽腌漬。
3．接著，在無油的鍋裏加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。
4．水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
5．把白蘿蔔洗幹凈鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加壹點在裏面，讓泡菜的味道正壹些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6．腌若幹天後便可食用。
做法二
制作食材
白蘿蔔250克，胡蘿蔔250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生姜1塊，大料適量，花椒適量，註：可酌情配料；調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙
制作流程
1．白蘿蔔和胡蘿蔔洗凈瀝幹水分，切成條狀；黃瓜洗凈切成塊狀；朝天椒洗凈，瀝幹水分；生姜去皮切片
2．將蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3．把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶（壇子）中，每隔壹層蔬菜鋪壹層朝天椒和生姜，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天後即可食用。
特點：酸甜開胃，脆爽可口。
可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣制作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。
使泡菜色鮮味美的小竅門
1． 制作泡菜時，加壹小塊堿，可保護蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顏色鮮艷。
2． 制作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸裏，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。
做法三
特色：多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。
制作食材
大白菜500克，青筍250克，紅蘿蔔250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，幹辣椒50克，紅糖50克。
制作流程
(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗凈晾幹。
(2)將青筍和紅蘿蔔去皮。
(3)將清水裝壇或盆內，加入以上各種調料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿蔔，蓋上蓋泡兩天即可。
食用時，如系配菜上桌，可將青筍、紅蘿蔔切成細絲，白菜去大幫，用菜葉將兩種菜絲卷成直徑約1.2厘米的小卷，並將卷切成馬耳朵形的斜段，擺圓盤內成塔形即成。如是在家裏佐餐，嘗泡菜本味，可不包卷，從壇內取出即可。
四川泡菜享有盛譽，是川菜中風味小菜的組成部分。此菜造型美觀，顏色鮮艷，氣味清香，鹹甜酸辣，脆嫩適口。