什麽是蕎麥面
由蕎麥做的蕎麥面由於營養豐富，食用方便快捷，是日本關東地區受歡迎的大眾食品。蕎麥面分冷食，熱食兩種，冷蕎麥面主要在夏季食用，有「ざるそば」（笊籬蕎麥面），「もりそば」（蒸籠蕎麥面），熱食蕎麥面有「かけそば」（清湯蕎麥面）等。
壹、蕎麥面的起源和發展
蕎麥原產於中亞，古代就已經傳如日本。蕎麥多產於高寒地區，可以生長在貧瘠的土地上，像日本的長野縣，山梨縣都是多山地區，土地貧瘠，不適合種水稻，因此兩地都是日本的蕎麥產區。所以那裏自古就有食用蕎麥的習慣。
日本人最初食用蕎麥時，由於制粉技術落後，只是簡單地把蕎麥粒做熟了吃，這種情況持續了幾個世紀。鐮倉時代(1185~1333年)，中國的手工制粉技術傳入日本，日本才有了蕎麥粉，於是人們開始長吃蕎麥面糕。當時，對於普通農民來說，加工制作蕎麥粉的成本過於昂貴，所以壹般家庭很少吃蕎麥面。因此，吃蕎麥就成了貧窮的代名詞。甚至在五十年前，在蕎麥的產地還有人勸姑娘們不要嫁給家裏常吃蕎麥的人。
根據記載，首次在歷史文獻裏出現蕎麥面(當時叫「蕎麥切り」)是在江戶時代初期。「蕎麥切り」原產於日本長野縣。那裏的戶隱村流傳著有關天照大禦神(日本的太陽女神)的傳說，因而成了佛教野宿派苦行僧的神聖之地，每年都有來自全國各地的香客。戶隱的寺廟為他們提供食宿，吃的就是「蕎麥切り」。當時「蕎麥切り」只是用來招待貴客。戶隱村民只是在節日和每年十壹月收獲蕎麥時吃新鮮的「蕎麥切り」。當地還有種風俗，即在蕎麥豐收時在家裏招待已婚女兒及其丈夫吃以示慶祝。
在江戶時代，商人們在大年夜忙裏偷閑吃著蕎麥面，這種習慣被傳開形成了後來流傳至今的除夕夜吃「年越しそば」(過年蕎麥面)的習慣，其中包含著祈求來年幸福，希望能想長長的蕎麥面壹樣長壽的意思。另外，剛搬進的新居時給鄰居送蕎麥面，也是日本人的壹個習慣。
二、東京蕎麥面發展史
蕎麥面是東京的代表性食品。東京蕎麥面的源頭是日本長野縣戶隱村的「蕎麥切り」。戶隱村的「蕎麥切り」17世紀傳入江戶後，以戶隱蕎麥面而聞名，成了當時江戶人喜歡的食品。伴隨戶隱蕎麥面而來的戶隱人恭敬親切的招待方式，作為江戶式的蕎麥面流傳至今。
「蕎麥切り」剛傳入東京時，是有糕點鋪作為副業而制造的。那時主要吃的是蒸蕎麥面，這種吃法是先煮後蒸，然後放到有熱水的桶上食用。在隨後的歲月裏，蒸蕎麥面逐漸消失，取而代之的是盛蕎麥面(盛りそば)。盛蕎麥面是把煮好的橋，用水冷卻，放在平竹篩子上吃。大約在18世紀中期，清湯蕎麥面壹經上市，便受到歡迎，經營清湯蕎麥面的面館和攤點以及街頭小吃迅速增加，作為普通市民飲食的重要組成部分被迅速認同。各種各樣的配菜，如油炸食品，海藻類，雞蛋，海鰻和鴨肉漸漸地被加進清湯蕎麥面裏。到19世紀中葉，即江戶時代末期，在江戶由700多家蕎麥面館開業。
與此同時，還出現了壹個盛蕎麥面的變種，叫變蕎麥面（変わりそば）。它是由混合的新配菜如櫻花瓣，菊花瓣或綠茶和蕎麥粉混合作成的色彩亮麗的蕎麥面。
三、 狼吞虎咽蕎麥面
咀嚼東西不發出聲音是日本人的飲食行為規範，吃飯時發出聲音被認為是沒有教養的行為，但日本人對唏哩呼嚕吃蕎麥面卻很寬容，因為這是蕎麥面的標準吃法。究其原因，據說是最初蕎麥面傳入江戶時，是普通老百姓吃的東西。江戶老百姓討厭裝模做樣假裝有教養的舉止，他們根本不會理會什麽得體的禮儀，只是簡單的把蕎麥面吃下去。
站著吃飯也被日本人看作是壹種沒有教養的舉止，但如果是吃蕎麥面就另當別論了。現在生活節奏日益加快，人們要求飲食服務快速有效，為了滿足這種需求，出現了壹種專門站著吃的小店，叫做立食蕎麥面店，意思是站著吃的蕎麥面店。這種小店沒有椅子，只能站著吃。立食蕎麥面店大受歡迎是因為它服務方便快捷，不浪費客人壹點時間，它也是壹種便宜的墊饑方式，這種小店總試圖找出新的方法以便捷迅速滿足忙碌的顧客的需求。立食蕎麥面店的主食是清湯蕎麥面，顧客可以根據自己的口味添加配菜，如香蔥，油炸食品，雞蛋，炸豆腐或炸丸子等。大城市的地鐵站常常能看到這種立食蕎麥面店，蝕刻大都是工薪階層或學生。
養麥面含有70%的澱粉和 7%-13%的蛋白質，且其蛋白質中的氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面含有脂肪2％－3％，其中對人體有益的汕酸、亞油酸含量也很高。
這兩種脂肪酸在人體內起著降低血脂的作用，同時又是壹種重要激素—前列腺素的重要組成部分。蕎麥面中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍，為壹般谷物所罕見。蕎麥面的最大營養特點是壹般食物很少具備的，即同時含有大量煙酸和蘆丁。這兩種物質都具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對高血壓和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。蕎麥面還含有較多的礦物質，特別是磷、鐵、鎂，對於維持人體心血管系統和造血系統的正常生理功能具有重要意義。每100克的能量約為1411千焦。