老湯
大家好，我是廚師秀鵬廚，這個文章是我們制作鹵水的教程的第壹步：老湯的熬制。制作鹵水首選我們要熬制老湯 ，也就是骨湯，下面就把骨湯的熬制方法分享給大家。制作鹵水每壹步都很關鍵，從老湯的熬制，到香料、原料的處理、鹵水的調制，以及鹵肉的時間等，每壹步都很重要，所以老湯的熬制過程也是制作鹵水的關鍵壹步，熬好老湯是也就是成功的第壹步。
鹵水老湯的制作視頻，點擊鏈接觀看
熬制老湯所用的原料
豬大骨2.5千克，雞骨架2.5千克，豬皮2千克，老母雞1只
老湯熬制的制作過程
1、首選我們把這些原料處理下，豬腿骨從中間敲開，雞架骨把內臟，雞屁股都去掉，老母雞把內臟去除了，然後剁成大塊，把以上這些原料放進清水內浸泡血水，浸泡的時間是3個小時左右（浸泡的過程中要多換幾次水）。
2 、3個小時之後把原料撈出來準備汆水，鍋上火加入清水，下入原料汆水，水開後煮3分鐘左右把原料撈出來，打去上面的浮沫，然後把剩余的肉皮等原料也汆水，水開煮1分鐘左右把肉皮撈出來，下面我們再把這些原料用清水洗凈，清洗掉上面的浮沫備用。
3 、下面再把豬肉皮上的肥油去除了，因為肉皮的肥油會影響老湯的味道，用刀把肥油片掉，這壹步壹定要去除幹凈，加肉皮主要是增加骨湯的膠原蛋白，鹵出來的原料看著更油潤飽滿，肉皮油片幹凈之後再清洗下，原料都處理好之後我們開始熬湯。
4、 桶內加水50斤（熬制之後剩余30斤），在桶底再加壹個竹篳，這樣做主要是防止肉皮糊底，然後把豬腿骨，肉皮，老母雞，雞架骨，下入桶內，水開後加入蔥姜，白酒，，大蔥200克，高度白酒150克，老姜300克，蔥姜、白酒有去腥和去異味的作用，大火加熱，燒開後調中小火，熬制5-6個小時。
5、 6個小時之後我們看壹下老湯，肉皮已經熬爛，骨湯顯得比較粘稠，湯色微白，下面我們把這些老湯過濾出來，準備調制鹵水，建議用油絲過濾，這樣老湯比較幹凈，過濾出來的骨頭還可以加清水再熬制壹次，這些料渣還有利用的價值，壹般我們做鹵水使用壹個星期左右會加壹次骨湯進行補味，骨湯的制方法和以上方法是壹樣的。
我們都知道骨湯內的骨頭這些都是增香的，還有很多朋友不知道肉皮的作用，肉皮是增加骨湯的膠原蛋白，這樣鹵出來的肉表面油潤，不幹燥，如果鹵出來的肉品相不夠，看著幹巴巴的建議鹵湯內加些肉皮，還有和肉皮壹樣作用的還有雞爪，豬蹄。
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