法國奶酪
法國奶酪的分類
鮮奶酪：水份多，未發酵，未成熟，主要是軟奶酪。有壹些加入胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜等香料來提味。
主要產品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais
制作過程：不經過成熟加工處理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之後，成為膠凍狀態。凝結過程必須在15 - 20度恒溫以及高濕度的條件下維持12 - 24小時。牛乳凝固後，瀝幹部分水分，在手工作坊用傳統的濾紙方法，工廠裏則用離心力的方法。
特點： 這種奶酪保存期很短，口感柔軟濕潤，有的散發著清新的奶香與淡淡的酸味，有鹹有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以當點心壹樣直接食用。沒有嘗試過奶酪的朋友可以先嘗嘗這壹類的奶酪。
花皮軟質奶酪：皮是軟的，成氈狀。得名於煉制時生成的像花壹樣的發黴的絨毛。
主要產品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.
制作過程：花皮軟質奶酪是混合凝固的結晶，乳酸菌起主要作用。預成熟過程大約20個小時，在10-15度條件下的發酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2個小時內凝固。酸化程度和凝乳酶使用都決定了凝固所需要的時間，凝乳可以因乳酸變得微酸(le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味變得很柔和( le Camembert de Normandie)。凝乳會自動瀝幹，之後也不用或很好需要切開，也很少需要揉搓。將奶酪放到通風的恒溫發酵室(15度)壹到兩天之後，就到了專家的手中進行鹽漬和擦拭，將青黴用撒鹽瓶有規律旋轉著撒到奶酪表面。壹層細細的絨毛在壹天出現，就像穿上了壹天絨裙。
特點：這是法國具有代表性的奶酪，奶香濃郁，是發酵成熟的奶酪；表皮常常覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的黴菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。
建議：最好是在七月到十壹月間食用，搭配新酒，比如波爾多和BEAUJOLAIS
水洗皮軟質奶酪：這種奶酪有很重的味道，成膏狀。在煉制時，要用鹽水洗，然後反復刷鹽水來加快硬化，它的表皮呈現桔色，並且濕潤。
主要產品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin...
制作過程：水洗軟質奶酪是花皮軟質奶酪的孿生兄弟, 制作過程中同時運用了乳酸菌和凝乳酶。凝結的速度非常快，這個關鍵性的步驟只需要不到壹個小時的時間。為了有利於瀝幹水分， 在變軟質之前，攪拌微硬的凝結物，然後加鹽。奶酪送到精煉間管理員手中，壹周翻轉兩到三次，用鹽水頻繁擦洗， 加入特殊的菌類以激發紅酵母。幹酪皮漸漸變得潤滑、柔軟且光亮，顏色從黃色到橙紅色不等。 柔軟的凝乳口味多種多樣，不但有柔和的，到最細膩的，芳香撲鼻。
特點：表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
建議：食用的最好季節是在秋冬兩季，搭配酒推薦 les Cotes du Rhone，根據地區搭配白酒或波爾多紅酒也是不錯的搭配。
綠紋奶酪：也叫藍紋奶酪，名字來源於帶來特殊口感和味道的黴。奶酪團未經壓縮或焙烘，被長針狀的洞穿過而形成藍色大理石花紋。
主要產品：le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex...
制作過程：在32°條件下，在牛奶裏加入乳酸酶和凝乳酶。將幹酪切成小方塊，加鹽並散上青黴。黴菌使得幹酪表面出現藍色或綠色的大理石紋，這時再轉移到溫度控制在10°左右的潮濕地窖放上五天。倒模後轉移到乳酪幹燥室，在那裏工人用細針在幹酪上紮孔，使空氣在幹酪內部流通，奶酪的紋路漸漸伸展。接下來再轉移到溫度12°的潮濕地窖(95%)中壹個月，較冷的地窖(5°)中幾個月才算完成。
特點：這種奶酪可能來源於羅馬帝國末期，味道比較辛香濃烈，很刺激。
建議：食用的最好季節在秋冬季節，波爾多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。
山羊奶酪：屬於花皮軟質奶酪但專門由山羊奶制成。可以是鮮的，軟的，中幹的，幹的或硬的。有時可以撒上香料或卷在葡萄葉中。
主要產品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol...
制作過程：此類奶酪的制作過程與其它奶酪大致壹樣，唯壹的區別在於原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然獲得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清後，將凝乳放入模、倒模，在壹天之內把水瀝幹，揩凈後在通風的房間放置壹周。幾天後，奶酪表面就開始出現藍色的黴斑。進地窖之前的最後壹步是快速散上幹鹽。在地窖裏放上五至六周後的奶酪慢慢變得幹燥，口味有的新鮮，有的去水後變得較硬。市面上的山羊奶酪常常裹著壹層白色的粉末或者香料。
特點：體積小巧，形狀多樣，多為圓柱形和棱形，其口味略帶酸性和刺激性。
建議：春夏是食用山羊奶酪最好的季節，建議和SAUMUR紅酒搭配
硬質未熟奶酪：這種中硬的奶酪通過壓縮來加速瀝幹，成熟過程要持續兩到三個月，因此味道十分細致。
主要產品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
制作過程：牛奶加熱到25°後有些微酸，30到45分鐘的凝固之後得到凝乳。將之揉合均勻並擠壓，瀝幹乳清後，切壓成小粒，在40°的熱水中燙洗壹遍後繼續擠壓，加鹽，接著擠壓，凝乳的酸味在這個擠壓過程中被去掉了。最後是精煉階段，這個時段的溫度要維持在約15°，時間長度各有不同，例如ST PAULIN要15天， 而le Cantal 則要三個月，le Salers 則更長。
特點：這類奶酪的保存時間比較長，口感溫和順口，容易被壹般人接受。由於它的質地易於溶解，因此常被大量用於菜肴烹調上。
建議：食用最好的季節是夏秋兩季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的紅酒搭配。
硬質成熟奶酪：這種奶酪成熟期非常長，要六個月至壹年。在煉制過程中經過壓縮所以質感很硬。愛芒特幹酪或孔泰幹酪典型的洞是由於煉制過程中二氧化碳作用的結果。
主要產品：le Comte, le Beaufort ou l'Emmental...
制作過程：在63°到65°之間加熱後，牛奶返回到32°的溫度是加入乳酸酶，攙入凝乳酶。半小時後，牛奶凝結成壹塊很緊的幹酪。將幹酪切成細小顆粒，以加速乳清的流出。在22度時攪拌之後，將牛奶慢慢加熱到55°，並維持這個溫度約壹個小時。入模之前，用壹塊大布將乳清瀝掉。接著就是幾個小時的擠壓使所有顆粒緊緊粘合在壹起。乳酸菌通過吸收乳糖產生乳酸，然後讓奶酪們洗壹個鹽水澡。在12度的冷地窖裏面待上近三周後，轉移到20度的地窖。在那裏，它們將經受帶來的名副其實的氣化反應，這是由酸菌類細菌散發的碳酸氣體導致的。在幾個星期的時間裏，奶酪上會生成許多小孔，也叫"眼"。接著回到冷地窖以減慢氣化作用，並開始真正的精煉階段。某些奶酪，例如la Comte 和le Beaufort，不經過熱地窖，這也就是為什麽它們起了絨毛，卻沒有生成小孔。
特點：制作時經過長時間的擠壓和煮，因此質地堅硬。奶酪口味略鹹，越嚼越有味道，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。
建議：奶酪的精煉過程從三個月到十個月不等，雖然四季生產，但還是建議在春夏食用為益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和紅酒搭配。
融化奶酪：壹種或幾種經過擠壓的奶酪團，煮熟與未熟均可，經融化後加入牛奶、奶油或黃油後制成的。