谷胺酰轉氨酶的介紹

谷氨酰胺轉胺酶（Transglutaminase,簡稱TGase）是壹種硫醇酶，能夠促使蛋白質分子內交聯，蛋白質分子間交聯以及蛋白質和氨基酸之間的交聯。TGase能夠催化蛋白質中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基和賴氨酸的ε-氨基之間進行酰胺基轉移反應，形成ε-（γ-谷酰胺）-賴氨酸的異型肽鍵，從而改變蛋白質的功能性質。TGase具有較好的pH穩定性，最適pH為6.0，但在pH5.0-8.0範圍內該酶均有較高活性；同時TGase也具有較高的熱穩定性，最適溫度為50℃左右，在45-55℃都有較高活性。