烤鴨是怎樣的做法？
原料配方：
烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。
制作方法 1.宰殺
工具：
宰刀壹把，盛血盆壹個。
方法：（1)先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向後搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。（2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對準盛血盆（盆內預先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動，把鴨血控凈即成。
註意：操作要穩、準、快，刀口要小，兩管（食管、氣管）要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。
2.燙毛設備及工具：大竈壹具，大鍋壹個，涼水盆壹個，水勺壹把，小圓木棍壹根。
方法：（1)將鍋坐火上，加入清水（八成滿），待水燒至55～60℃（沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆裏浸泡壹下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度），即可將鴨下鍋燙毛。（2)燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右（邊燙邊用手試著拔毛），待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。註意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。
3.煺毛
設備及工具：木案板壹塊，涼水盆壹個。方法：（1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。（2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。註意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得幹凈，鴨皮面不破不損。
4.擇毛 設備及工具：木盆（或鐵盆）壹個，鴨鑷子壹把（鴨鑷子是壹種專用的摘鴨毛工具）。方法：（1)擇毛須在水盆中進行（春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水）。擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇幹凈。（2)擇毛時要特別註意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某壹處反復觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。註意：擇毛動作要快而穩，殘毛擇得幹凈，鴨皮不溢油，無破損。
5.掏膛（出腔） 設備及工具：空氣壓縮機壹臺，開生刀壹把，涼水盆壹個，鴨撐子壹個。
方法：（1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略擡起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然後，將鴨體翻過來，使鴨頭朝裏，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。（2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。（3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裏，開始充氣（氣充入皮裏肉外的脂肪層）。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。（4)將右手的食指捅入肛門內3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然後，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開壹條3～5厘米的刀口。（5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。（6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以後，向後拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐起。
註意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內臟掏得幹凈，什件（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要完整不碎。
6.測膛掛鉤
設備及工具：大水盆壹個（或水池）。
方法：（1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆（或水池）中，使鴨腔充滿清水。然後，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出，沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜，涮膛結束。(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另壹端露出即成。註意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗幹凈，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。
7.燙皮打糖色（掛色）
設備及工具：火竈壹具，大鍋壹口，盛糖水的盆壹個，水勺壹把。
方法：將盛糖水的盆涮洗幹凈，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方（註意不要讓鴨頭浸入水中），右手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮（澆燙3～4次）。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的水即成。
兌糖水的比例及兌制方法：
棗紅色的烤鴨壹般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升）。
金黃色烤鴨壹般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升）。
兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照壹定的比例，加入清水，用手反復攪拌，使其均勻即成（如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按壹定的比例加入清水，攪勻即成）。
註意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。
8.晾坯
設備及工具，挑鴨桿壹根，掛鴨桿（或掛鴨架）壹套。
方法：將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨桿（或掛鴨架）上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮幹燥。壹般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當增加晾的時間。
註意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發現鴨皮溢油（出現油珠兒）要立即取下，掛入冷庫保存。
9. 貯存 設備及工具：冷庫壹座，冷庫內的掛鴨坯架壹套。
方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
註意：冷庫內的溫度，宜控制在3～5℃。
烤制準備
1.選柴。
北京烤鴨（掛爐）的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應采取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。2.清爐燒爐。在壹般情況下，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理幹凈，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分鐘左右，當爐溫上升到200℃以上，即可準備烤制了。烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內，並使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要準確、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁壹下子插入卡緊。
2.灌湯。
當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水（也可加入適量的花椒水、料酒），稱為灌湯。壹般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。
3.打二遍色。
鴨坯灌腸後，還須打二遍色（即第二次打糖，與第壹次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少）。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。
4.轉烤和撩襠。
鴨坯打二遍色後。要檢查壹下掛鴨鉤（防止出現松動掉坯及不易轉動的現象，）然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，壹般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺壹些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫壹般控制在250～300℃之間為好。
鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12～13分鐘。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，約烤7～8分鐘。待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著色，然後重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2～3分鐘。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右後背，約烤5分鐘，再轉烤左後背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色後，即可出爐。壹只1500～2000克的鴨坯在爐內烤35～40分鐘即可全熟。對於鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟；當倒出的湯呈淺白色，並帶有壹定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。
5.出爐刷油。
鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上壹層香油，以增加皮面光亮程度。並可去除煙灰，增添香味。*'&kC8 ZR5 制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小蘿蔔、小蔥、黃瓜、青蘿蔔等為配料。
制作材料(11張)
1.甜面醬：是以面粉為主加工發酵制成的。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點。甜面醬購進以後，需要再進行加工，才能與烤鴨壹起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右，取出晾涼即成。
2.大蔥白段：以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜於生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗幹凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。
簡單做法
原料：鴨子半只、蔥段兒、姜片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿（蜂蜜也可以） 做法：1、鴨子放入大壹些的容器 2、放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻塗抹在鴨子身上， 腌制1－2個小時 3、腌制好的鴨子，表面均勻塗抹糖漿 4、烤箱180度預熱，中層50分鐘左右，下層放上蓋了錫紙的托盤 5、切薄薄的片兒 私房話：1、鴨子的腌制時間可以根據個人的口味來訂，喜歡原汁原味兒的可以縮短 腌制的時間。2、烤制的時間按照自己的烤箱性能來定就可以了，顏色金黃金即可。傳統脆皮水的調制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兌1份白醋，要註意的是，每壹次的塗抹壹定要在表皮徹底晾幹後進行，特別要仔細塗抹鴨肉皺褶，鴨腿裏側等部位。
燜爐法
烤爐有門，用秫稭先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。
掛爐法
爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵構上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。
叉燒法
與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰。 烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每只鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無）、蒜泥（已少用）和甜面醬（目前用此者居多）。主食有荷葉餅或空心燒餅。