真空脫水的冷凍真空幹燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法

1、原料挑選　葉菜類蔬菜從采收到加工不應超過24小時，人工挑選出發黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，並分級。

2、清洗　去除蔬菜表面泥土及其他雜質。為去除農藥殘留，壹般需用1.55%—1%鹽酸溶液或0.05%—0.1%高錳酸鉀或600毫克/公斤漂白粉浸泡數分鐘進行殺菌，再用凈水漂洗。

3、去皮　根莖類蔬菜應去皮處理。化學堿液去皮原料損耗率低，但出口產品壹般要求人工去皮或機械去皮，去皮後必須立即投入清水中或護色液中，以防褐變。

4、切分成型　將蔬菜切分成壹定的形狀（粒、片狀），切分後易褐變的蔬菜應浸入護色液中。

5、燙漂　壹般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，壹般為80℃—100℃；時間為幾秒種到數分鐘不等。燙漂時，可在水中加入壹些鹽、糖、有機酸等其他物質，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。

6、冷卻　燙漂結束後應立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時間越短越好。

7、瀝幹　冷卻後，蔬菜表面會滯留壹些水滴，這對凍結是不利的，容易使凍結後的蔬菜結成塊，不利於下壹步真空幹燥。方法壹般采用離心甩幹式。

8、凍結　瀝幹後的物料快速急凍，凍結溫度壹般在-30℃以下，為下壹步真空幹燥作好準備。

9、真空幹燥　預凍後的蔬菜放入真空容器由借助真空系統將窗口內壓力降到三相點以下，由加熱系統供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發，直到幹燥至水分終點為止。

10、分檢計量　冷凍幹燥後的產品應立即分檢，剔除雜質及等外品，並按包裝要求準確稱量，入袋待封口。

11、包裝　用雙層塑料袋真空包裝。由於產品氧化褐變，可用充氮包裝，包後放入外紙箱中入庫貯存。