頂級米其林餐廳破產，名廚：行業處於崩潰邊緣
“我們的行業處在崩潰邊緣。”英國頂級米其林餐廳大廚Marcus Wareing近日悲呼。
新冠疫情席卷全球，重創全球頂級米其林餐廳。
英國米其林名廚Marcus Wareing向Sky News指出，其行業創造的年價值逾1000億英鎊，倘若得不到進壹步的政策扶持，多家餐廳將面臨關張，失業也將惡化。
Marcus Wareing作出了壹個前景黯淡的預測：“若政府不采取行動，服務行業將是受創最嚴重的領域之壹，服務行業將多年持續慘淡。妳會看到餐廳關門，雇員失業，這不是我希望看到的。”
名廚：我們的行業如今命懸壹線
丹麥已經有兩家頂級米其林餐廳撐不住，申請破產。
相較於夏季，餐廳在冬季時節現金流相對不足，疫情危機在餐廳資金將近枯竭時狠狠來襲，這兩家丹麥米其林餐廳所屬的母集団Kadeau Restaurant如今已進入破產流程。
Kadeau Restaurant是丹麥餐飲頭部企業，首席執行官Magnus Klein Kofoed坦誠： “我們的現金流已經見底了” 。
超級名廚Daniel Humm將其紐約的米其林餐廳Eleven Madison Park的員工全部遣散， “我們的行業如今命懸壹線” 。
3月15日，Eleven Madison Park餐廳因為疫情歇業。關門的前壹天，這家餐廳還是滿座的。
Daniel Humm作出了壹個決定——把精品餐廳轉型為社區廚房。
“我很希望能盡快重開餐廳，但世界瞬息萬變，我不知道疫情之後能否恢復原狀，我不知道精品餐廳意味著什麽，我不知道奢華意味著什麽。我們的餐廳依賴於來自世界各地的顧客，我甚至不知道半年內全球旅行是否能恢復。”Daniel Humm說。
英國知名的漢普頓莊園酒店（Hampton Manor）也感受到了疫情帶來的經濟重壓， “如果我們什麽都不做，壹個月就會損失15萬英鎊。” 該酒店總經理James Hill如是說。
“人們從我的餐廳洗手間裏偷廁紙，妳很難解釋事情是如何在瞬息之間墜落懸崖的，”米其林名廚Alex Stupak描述了3月13日閉店時如世界末日般的場景，“我看著人們從高樓裏面出來，抱著箱子，裏面裝著他們的電腦和顯示器，那時我便知道，業務回不來了。”
火爆的米其林餐廳可能利潤不大
彭博社文章指出，影響力數壹數二、預訂火爆的米其林餐廳有可能利潤空間並不大，尤其是在倫敦和紐約這樣的國際大都市，運營成本高昂，再也沒有人比這些餐廳業主更焦慮。
“餐廳經營成本很高，待到重啟，對於消費者信心和保持社交距離的規則，我們毫無頭緒。” 倫敦諾丁山米其林餐廳 Core的業主主廚 Clare Smyth稱，“我們的前期投資巨大，人工成本很高，疫情來襲之前，服務產業實際上已經處於緊巴巴狀態，前期投資包括家具與裝修高達百萬英鎊，妳需要做相當多的工作才能確保收支平衡。”
轉型做外賣自救
丹麥另壹家米其林餐廳the Alchemist 的主廚Rasmus Munk幹脆撿起了多年前的慈善理想，為哥本哈根的無家可歸者和弱勢群體提供餐食。
這也算是疫情期間米其林界人性之光的壹種體現了。
然而，情懷不能當飯吃，現實問題依舊存在，哪怕是米其林主廚，也要維持生計。
米其林大廚們想到了壹個救急之策，接起地氣做外賣。
連《紐約時報》都感慨，疫情期間，即便是米其林主廚，也得搞外賣。
愛爾蘭都柏林米其林餐廳Liath在疫情期間被迫停業，主廚Damien Grey將餐廳員工暫時停職，壹人分飾N角，壹個人在廚房裏忙活每人份19歐的平價外賣套餐。
結果這外賣套餐爆火，預定難度直逼平時訂位。
盡管外賣預定火爆，郁郁不得誌的主廚卻激動吐槽 “這可都是為了活下去，去他的活下去”。
漢普頓莊園酒店（Hampton Manor）嘗試了很多自救措施，先是向合作商“借光”，將部分雇員“過渡”給了德國連鎖超市品牌Aldi。
疫情期間，Aldi超市用人需求增加，漢普頓莊園酒店（Hampton Manor）直接把部分員工劃給了Aldi超市暫時“接管”。
漢普頓莊園酒店（Hampton Manor）的米其林餐廳Peel's迅速調整了經營戰略， 借鑒“買壹送壹”模式，將外賣業務玩出了新花樣。
同樣是做外賣，特別之處在於，Peel's餐廳每賣出壹份“定制款”餐食，就會向隔離中的老人或弱勢群體免費捐贈另壹份餐食。
既適應疫情期間保持社交距離的要求，又能確保企業團隊的運轉。同時又傳遞出來這樣壹個理念——人們通過向該餐廳消費可回饋社區。
“我們以買壹送壹的理念做宣傳，但實際上我們捐出的餐食可能會比賣出的要多，我們希望通過這壹方式鼓勵人們通過向我們消費去回饋社區”總經理James Hill說。
“但我覺得，當我們走出疫情困境，這次經歷會幫助我了解新的世界是什麽樣子。 這是個恐怖的時代，人們面臨著死亡，但我想，我們必能從中學習到壹些事。 ”
名廚Daniel Humm說，“餐飲是個奇妙的產業，因為業務核心是服務，是給予。餐廳關閉之後，我就在想，在這種時刻，我能給予些什麽？我有壹個極其幹凈的廚房，我與不少食品供應商建立了聯系，我能夠準備餐食。”
這些自我提問有了壹個答案，Daniel Humm如今把精品餐廳轉型成了社區廚房，他所服務的客戶從全球遊客變成了壹線抗疫人員，如醫生、護士、警察等。
該舉措聯動了農民、食品供應商等不同行業人群，帶動相關行業壹同***克時艱。
名廚Alex Stupak選擇了網銷與無接觸配送模式延續烹飪事業，然而“這不是在盈利，而是為了存錢發工資，相當於給自行車鏈條上油，壹邊還能讓整部車動起來。”
復工呼聲高，但無法想象戴口罩服務
“我們希望盡快重啟，”名廚Clare Smyth表露了她與同行們的心聲，“同時我們也不會想讓任何人處於風險中，我正在等待政府出臺指引，比如侍應生會被要求佩戴口罩提供服務嗎？如果規定如此，意義何在呢？ 人們外出就餐或喝酒，會希望能夠享受氛圍，並不會想去沒有靈魂的地方就餐 。”
米其林餐廳Marcus的主廚Marcus Wareing也表示：“我們的行業迫切希望復工，我們能做到這壹點，但必須有個指南。”
英國的咖啡館、餐廳、酒吧、俱樂部等在3月20日關閉至今。
5月10日，英首相鮑裏斯表示， 最早可能在7月讓英國的服務業重啟。
Marcus Wareing認為，英國首相府本可能在宏觀上作出更多努力，然而並沒有，政府若能向餐飲業提供更多利好政策，解封時便是良機，餐飲業啃著硬骨頭，政府不妨考慮施予壹些骨上肉。
“我對未來感到非常焦慮，我完全不知曉如何在廚房中保持社交距離，或者說整個服務業都難做到。”Marcus Wareing說。
英政府指引信息碎片化增加了餐飲業復工實際操作的難度。
“對我、對我的同事、對整個餐飲行業來說，我們都需要壹份指引，而且非常迫切。 我們不能坐在家裏，指望著壹些碎片化的信息就能告訴我們未來該怎麽做。 ”
Marcus Wareing表示：“我們很焦慮。我們是第壹批關閉的，還將是最後壹批重啟的。我對自己、同事和顧客的 健康 感到擔憂，整個團隊在同壹個廚房中工作，相互接觸，品嘗食物。廚師要將食物裝盤，再由侍應生將菜品端到顧客面前，保持社交距離這件事在整個服務業中都行不通。”
保持社交距離復工可能虧損
英國 美食 暢銷書名廚Yotam Ottolenghi也對英國餐廳業復工之後的運作提出了擔憂，如果需要保持社交距離，在很長壹段時間內餐廳或將無法以滿負荷效率運轉，虧損10%，壹家餐廳就有可能破產；虧損20%乃至30%，壹家餐廳必定破產。
Marcus Wareing也有類似的觀點：如果為了確保社交距離，餐廳不得不以低於滿負荷50%的效率經營，那些利潤率低的餐廳很可能入不敷出。
“妳會發現人工成本、房租成本、水電等成本費用加起來使妳入不敷出。”Marcus Wareing如是說，他呼籲英政府設立餐飲業顧問團，聽取行業意見，***同商討行業未來發展走向。
名廚們期待政府支持——這不可或缺
Marcus Wareing認為，政府的商業部門也需要進壹步深入餐飲業，此外，財政支持也是必要手段， “我們也需要財相給予更多的幫助” 。
Marcus Wareing表示，服務行業有不少商業領袖提出了壹些“極佳”的主意，但要將概念轉化為現實，有很多事情需要政府伸出援手。
無論是在倫敦還是在紐約，名廚們都眼巴巴地看著政府，希望獲得更多支持。
然而，紐約名廚業主Dan Kluger表示， 美國的“薪水保障計劃（Paycheck Protection Program）”失敗了 ，該計劃原本旨在為小型企業提供商業貸款幫助度過疫情難關，然而，該計劃在第壹輪就因為向壹些上市公司提供了融資而耗盡資金，壹些小型企業根本未得到財政支援。
獲得美國政府PPP財政支援的餐廳狀況好轉了嗎？
不見得，曼哈頓高端韓式烤肉餐廳業主Simon Kim表示：“妳得到了PPP資助，就要把所有雇員請回來，如果8周內妳沒把所有人請回來，妳就完蛋了。我們是得到了PPP資助，但它沒有在解決問題時發揮實際作用，8周之內把人請回來？妳倒是讓我們能在8周內重新營業啊。”
解封後的米其林經營會變樣嗎？
解封後時代，米其林餐廳又該怎麽運營呢？主廚們各有看法。
泰晤士河南岸米其林餐廳Story主廚Tom Sellers認為：“我不確定要搞什麽大變動，我們閉店前是什麽樣，重新開業時也將保持原樣，疫情前後都要給予消費者同樣的體驗。 忠於自己的價值觀，這很重要。 ”
在倫敦經營著兩家米其林餐廳的業主Jackson Boxer則認為：“我們會在另壹個城市以不同的心情重新開業。那些以為能夠延續閉店前模式的人很快就會醒悟。2008年的金融危機就是前車之鑒，經濟緊縮之後人們外出就餐更頻繁，但預算卻縮減了。他們就餐時想要更大分量的餐食。他們花在品質葡萄酒上的錢少了，花在雞尾酒上的錢卻增加了。他們想要陷入更易醉的狀態。我們只知道，要仔細讀懂公眾情緒。假設我們將在6個月後重啟，經歷過失業帶來的衰退和開支削減之後， 我認為餐飲消費趨勢會圍繞大分量、大桌子、豐盛程度。 ”
倫敦Koya烏冬面店主John Devitt表示：“高級餐廳習慣了高姿態，但整個行業都將需要改變，越來越多人在家工作，不想坐在擁擠的餐廳裏。 我們將需要擁抱每壹個機會，外賣、網銷、配送的機會。 我們珍貴的品牌不得不往商業方向進化，我們沒得選。”
跳出米其林餐飲業的框架，RNB Accountants Ltd. 會計事務所負責人Ratnesh Bagdai指出， 米其林餐廳如今面對的是硬核的數字問題。
RNB Accountants Ltd. 會計事務所為英美多家頂級餐廳提供了顧問服務，負責人Ratnesh Bagdai表示“餐廳有好概念固然重要，但如今我們要談論的是財務實力、人員與基本的現金流。 遊戲 規則已經變了。 在未來的九個月，財政紀律與經營戰略都是關鍵。 ”
解封後，妳會去吃米其林嗎？