蝦仁如何處理有彈性
烹調蝦仁前進行上漿和腌制是使炒出的蝦仁有彈性的關鍵。
要想讓蝦仁達到晶瑩透明有彈性的效果，腌制方法與壹般的上漿方法有所不同，這裏所說的腌制，實際上是對蝦仁在上漿前的處理。
平常使用的蝦仁有兩種：壹種是冰凍的成品蝦仁，多呈粉紅色或青灰色；壹種是鮮蝦剝殼剝出的蝦仁，多呈淡青色。沒有腌制過的蝦仁，質地較軟，腥味較重，直接入菜效果往往不好。要想蝦仁晶瑩透明、有彈性，腌制時，食粉和梘水是必不可少的用料。梘水和食粉都屬於疏松劑，呈弱堿性，具有膨脹性，能促使蝦肉吸水，促其外形變得硬挺，質地變得脆嫩。
腌制方法為：每500克蝦仁加入3克食粉、5克梘水及少許清水，然後拌和均勻，腌30—50分鐘，再以流動水沖至蝦仁摸起來沒有粘手的感覺即可。腌制後的蝦仁，體積增大，顏色變淺，透明度增強，外形硬挺，質地脆嫩，烹制成菜後能達到晶瑩透明的效果，當然這種晶瑩透明也只是相對而言的。