在西餐中最常用的香料有?
二、天然同等香料：由有機合成或天然香料，以化學過程分離所得的物質，此物質與天然產物的化學構造相同。
三、人工香料：與天然產物的化學構造不同，是由有機合成產制。食品香料
食品香料是批能夠用於調配食品香精，並使食品增香的物質。它不但能夠增進食欲，有利消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質量具有很重要的作用。
食品香料按其來源和制造方法等的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類。
（1）天然香料 是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質。通常認為它們安全性高。包括精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹脂等。
（2）天然等同香料 是用合成方法得到或由天然芳香原料經化不過程分離得到的物質。這些物質與供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中存在的物質，在化學上是相同的。這類香料品種很多，占食品香料的大多數，對調配食品香精十分重要。
（3）人造香料 是在供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中尚未發現的香味物質。此類香料品種較少，它們元旦是用化學合成方法制成，且其化學結構迄今在自然界中尚未發現存在。基於此，這類香料的安全性引起人們極大關註。在我國，凡列入GB/T 14156-93《食品用香料和編碼》中的這類香料，均經過壹定的毒理學評價，並被認為對人體無害（在壹定的劑量條件下）。其中除了經過充分毒理學評價的個別品種外，目前均列為暫時許可使用。但是，值得註意的是，隨著科學技術和人們認識的不斷深入發展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發現有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如我國許可使用的人造香料已酸烯丙酯，國際上現已將其改列為天然等同香料。
食品香料是壹類特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在於天然食品中。由於其本身強烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品種近2000種。我國業經批準使用的品種也在1000種左右。因受本書篇幅所限，在此特選擇100種用量較大，使用面較廣，比較重要的品種加以介紹。其他品種可參考香料專著。關於我國批準許可使用的食品香料品種名單參見附錄四《食品添加劑使用衛生標準》。
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食品香料也要安全認可
香料工業主要工作是：壹·收集香料原料：大部分是買入，少部分由自己合成、種植或生產像精油、精油樹脂等天然產品；二·調配香料；三·香料的品管、產品應用及售後服務。
制造香料的原則是把天然物或單體香料混合後，稀釋於準許使用娜苊劍ㄈ縭稱芳兜木憑?⒈?薊蚴秤偷齲┲卸?頻謾O懍系妳兄島艿停?栽謔稱分械撓昧拷院艿停?橇刻?僭蛺砑尤朧稱分幸咨?砦螅?園嚴懍舷∈挽渡鮮鮒?懍顯靨迨潛匾?摹V圃煜懍獻鈧饕?募記稍陟叮旱饗愎ぷ饕約跋懍系撓τ彌?丁J稱返募庸ぬ跫?譴郵孿懍瞎ぷ髡咦⒁獾慕溝恪O懍涎芯考胺⒄溝哪勘瓴恢皇侵圃煜懍希?匾?氖欽廡┫懍先綰斡τ茫?懍閑枰?嘸際醯氖酆蠓?瘛?
食品香料與其他食品添加物壹樣，都要經過安全認可才能使用；但它也有很多與其他食品添加物不同地方，它的種類及用法很多，食品香料使用量很低，大部分產品中的香味化合物濃度在10ppm以下；而且香料對食品有自動限制的特性，因為香味太濃是壹般人所不能接受的。很多食品添加物，其化學結構在天然食品中很難找到，因此不知道其毒性，但是絕大部分香料皆存在於天然食品中。
任何食品添加物都要經過安全認可才能使用。國際香料工業組織對於食品香料的安全規定主要如下：
壹、香料原料、天然香味料及天然同等香味料，假若遵守限制名單的規定，且工業界能提供令人滿意的資料，則可使用這些香料。某些天然物裏含有毒素，因此列入限制名單內。
二、人工香料必列於正名單內才可使用。
美國則要求所有香料的原料必列於核準名單中，才可使用。
什麼是調香工作？
從上述合法安全的幾千種香料原料中選出幾十種，並以不同濃度組合成為壹種香料，這種工作即為「調香」。所制得的香料必須再因應不同使用條件而修飾配方，例如同樣的草莓香料可經修飾後，使它適用於不加熱的冰淇淋或經加熱的硬糖等不同型式的草莓香料。要調出良好的香料並不是件容易的事，壹位調香師的專業訓練起碼要五年以上，要能出人頭地就要靠個人努力及天分了。
食品所香料單位近年來積極進行調香工作，我們已收集香料原料2000種，每天進行基本的調香訓練，也已有400多支相當良好的香料，去年壹年已移轉給業界50多支。除了調香訓練外，我們還以高度精密儀器如氣相層析質譜儀（GC-MS）等，了解天然物的香氣成分而加以仿制，因此我們也已擁有不少我國獨特的香料。
食品香料可應用於飲料、烘焙食品、冰品、糖果、速食面、點心食品、中式食品、香煙、酒類及肉品等。每類食品又有很多種類，使用不同的香料、原料、配料及加工方法。所使用的香料是否是適當型態，濃度及添加方式是否正確？於食品加工中香氣成分的損失狀況如何？如何補救？這些都是難題，都是香料的應用及服務工作必須註意到的。
在香料應用及服務工作中，第壹件要務即是要了解或解決食品中香氣成分，或所添加香料在食品加工或貯藏中的變化。誠然我們可用儀器分析來解答，但是儀器分析是件費時費力的工作，最好的方法即是「描述分析」。壹位有訓練的調香師及品評員能夠於品嘗試料後，寫出這試料所含有的各式香氣及滋味以及其強度，並畫出壹圖形來。描述分析可應用於香料的開發、同類各種產品的香味比較，以了解暢銷者及行銷差者的香味差異，並謀求改進品質較差的產品。
食品加工或貯藏中香味成分也會發生變化，以描述分析法簡易地偵測香料的某些成分散失過量或起化學變化，而需要在配方中增添香料量，或以較穩定單體香料取代不穩定單體香料。因此，描述分析對於香料應用及服務工作很重要。
總之，食品香料的制造及應用服務是壹體的；制造或應用不當，都不能達到添加香料所應有的功效