做月餅為什麽要用轉化糖漿，和梘水。有什麽作用，不用會怎樣。有什麽可以代替嗎
轉化糖漿作用：使月餅的餅皮保持松軟，並且能增強餅皮的著色性。可以用gold syrup做代替，可在超市買到syrup。常見的牌子是美國King牌。如果超市找不到，也可以用corn syrup代替，但色澤會有壹定影響。
梘水的作用：主要為了上色，其次可以中和糖漿的酸性。沒有梘水可用等量的小蘇打與水混合代替。
廣式月餅不加轉化糖漿和梘水不僅會影響月餅的色澤，更主要會影響口感，月餅不能保持松軟。
擴展資料：
月餅，是中國傳統糕點之壹，每到中秋佳節，家家都有吃月餅習俗。月餅圓又圓，又是合家分吃，象征著團圓和睦。中秋節吃月餅習俗開始於唐朝。到北宋年間流行與宮廷，後流傳到民間，民間俗稱“小餅”、“月團”。到明朝，月餅成為全民的飲食習俗。根據各地飲食習俗不同，月餅分為廣式、京式、蘇式、潮式、滇式等多種類型，受到我國各地的人們的喜愛。
廣式月餅，是廣東省特色名點之壹，是我國南方地區，特別是廣東、廣西、海南等地中秋佳節的食品。廣式月餅聞名於世，在於它的選料及制作工藝精巧，主要特點在於皮薄松軟、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便。
所需原料：面粉、植物油、轉化糖漿、梘水、鹽、月餅餡（蓮蓉、豆沙、鹹蛋黃、鳳梨等等）。其中轉化糖漿，是有砂糖加水和檸檬熬煮壹定時間，然後冷卻形成。糖漿可長時間保存而不結晶，在廣式月餅皮內、薩其馬和各種可以代替砂糖的產品中廣泛應用。 轉化糖漿中含有大量的糖，是中式糕點必不可少的原料。梘水，也叫“堿水”，或“食用梘水”，是壹種復配食品添加劑，可綜合轉化糖漿的酸性，也可是糕點上色均勻美觀，是廣式糕點常見的傳統輔料。
食用禁忌：月餅含有大量油脂和蔗糖，食用時要主要，多食會導致胃脹、消化不良，嚴重時還會引起腹瀉。另外糖尿病人會引起血糖升高。對於老人和兒童，壹定要適量，避免影響身體健康。
資料來源：百度百科-月餅
百度百科-廣式月餅
百度百科-轉化糖漿
百度百科-梘水