家常辣椒的腌制方法
配料：辣椒10斤、花生油0.4斤、醬油5斤、生姜0.4斤、大蒜0.4斤、味精0.2斤、白糖0.75斤、白酒0.75斤、鹽0.5斤
腌制方法：
1、辣椒洗凈晾幹節兩半，用鹽腌制3-4小時；
2、花生油、醬油分別燒開，然後涼透；
3、生姜、大蒜洗凈晾幹後切片；
4、將腌制辣椒放進壇裏；
5、花生油、醬油、白酒、蒜片、姜片壹同放入盆中，攪拌後倒入壇中；
6、然後把味精、鹽水壹起倒入壇裏，立即封口，期間最好不要開蓋；
7、48小時後可食用。以後家裏的飯桌上又多了壹道開胃菜了。
腌青辣椒
配料：青辣椒10千克、鹽1.4千克、水2.5千克、大料25克、花椒30克、幹生姜25克
腌制方法：
1、將青辣椒洗凈，晾幹，紮眼，裝缸。
2、將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸3—5分鐘撈出；
3、待鹽水冷卻後入缸，每天攪動壹次，連續3—5次；
4、約經30天後即成。
腌制出來的辣椒色澤綠，味鹹辣。是非常好的壹道下飯菜。
鹽漬新鮮青椒
主料：新鮮青椒10斤
輔料：鹽大半包
做法：
1、辣椒挑選好的，要完整無缺的，蒂子不要去掉（避免進生水），沖洗幹凈後瀝水，放到室外晾幹水份。（不能有壹點水汽）
2、準備壹個很大的容器，要幹凈無水無油，將青椒放進去，壹層辣椒壹層鹽的鋪放均勻。
3、壹開始，鹽不會溶掉，妳可以讓辣椒腌壹會兒就去把容器顛幾下，讓辣椒更加均勻的裹上鹽，先不進壇子，在室內放壹夜，記得蓋個蓋子就是。
4、第二天起來，妳會看到辣椒表面已經有點濕潤了，繼續顛幾下鍋子，鍋底會有少許鹽水，再次讓辣椒跟鹽均勻的裹在壹起，好了，準備裝壇子。
5、用幹凈的手抓辣椒往壇子（壇子提前清洗幹凈，壹定要無水無油）裏塞，可以適當的用手壓緊，壹直裝完，最後把濃鹽水淋上去，加涼開水即可，蓋上蓋子，壹般腌制壹個月左右就有香噴噴超級爽脆可口的腌辣椒了。
提示：
1、做法中括號內的都是註意事項，最後壓蓋子的水記得用涼開水哈，能夠絕對的保證醬辣椒的品質。
2、鹽的用量壹般是壹斤辣椒1-1.2兩鹽。
腌紅辣椒
配料：鮮紅辣椒10千克、鹽2千克、白糖500克、米酒100克
腌制方法：
1、將辣椒洗凈，在開水中焯5秒迅速撈出，瀝盡水；
2、晾曬後倒進大盆，加入鹽，白糖拌勻；
3、腌24小時後入缸，淋入料酒，密封貯藏；
4、約60天後即成。
腌制出來的辣椒肉質脆嫩，味香醇，可佐餐，也可調味。
腌制湖南樸辣椒（白辣椒）
原料：鮮青辣椒2500克、精鹽225克、花椒30粒（碾碎）
做法：
1、挑體大肉厚老熟不能有傷的青辣椒，用清水清洗幹凈，晾幹表面水份。
2、大鍋內放清水燒開，將青辣椒放入沸水中煮二至三分鐘，待辣椒轉色時撈出晾幹。註意不宜久煮。
3、將煮沸好的辣椒放置在篾盤或木板上，在大太陽下曝曬壹天，曬的時候要將辣椒翻動壹、二次，讓辣椒由青綠色轉為白色。
4、曬好後用大剪刀將辣椒蒂把剪掉，並從蒂把處剪壹個長口（根據需求可去掉裏面的辣椒籽）。如不夠幹，第二天再曬壹次，曬至六、七成幹時，收進室內及時地攤涼。
5、冷透後再均勻拌入鹽及花椒碎，即可入缸（或壇子）腌制半月後即可食用。
提示：
1、壹定要太陽暴曬。
2、如果在辣椒上蓋壹層薄膜，曬幾個小時就能看見辣椒慢慢變白。曬出來也好看。
3、如果要帶到外地送親朋好友可以將樸辣椒曬至九成幹即成幹白辣椒，這樣即使放上幾個月也不會壞。
雲南辣椒的傳統方腌制法
備料：新鮮紅辣椒、生姜、白酒、鹽、白糖、容器雲南當地土壇或能密封的玻璃瓶，切記容器必須幹凈不得有油並把容器裏面水汽晾幹方能使用。
比例：10斤紅辣椒、壹斤生姜、四兩鹽、四兩白糖、二兩白酒。
做法：
1、把辣椒洗凈後晾幹外表水氣。
2、把辣椒蒂摘除，把辣椒切碎，不要太大也不要太小，切好後放壹盆子裏放入白糖或少許53度以上白酒，用力攪拌均勻，放置半小時（註：放白糖有兩個作用，壹是味美，二是辣椒會變得脆脆的）。切辣椒時候壹定要戴手套啊。
3、生姜削皮，把外表水汽晾幹，切片，放入盤子用鹽腌制半小時。個人認為切片比切絲或姜末要好，首先型好看，其次不喜歡生姜的朋友可以挑出，喜歡的朋友會覺得腌制後酸酸的生姜片很下飯或開胃，壹個字爽！（註：本人喜歡原味的東西，所以不放奪味的大蒜，腌辣椒炒肉或做酸辣魚時候需要大蒜可以自行放也不遲）。
4、半小時後把切好的辣椒、姜片和在壹塊然後放入鹽、白酒攪勻（註：白酒先倒入壇子,把壇子內部全打濕然後倒在辣椒上就OK），嘗壹下鹽巴夠不夠，只要比我們平時做菜鹹壹些就好。
5、把拌勻的辣椒和腌制辣椒過程中的分解出的汁液壹塊放入壇子裏，再撒點白酒，蓋好壇子蓋子，壇子邊緣加上清水，腌制15天以後即可食用。
註意：吃的時候絕對不能用有油的勺子或筷子，如果有油就很容易發黴。只要保持無油汙染就可以保持壹至兩年。