建立食品安全追溯體系對企業來說有什麽作用？
食品可追溯體系的建立與應用
■江南大學江蘇食品貿易與安全研究中心，江南大學食品學院
錢和 沈麗燕 寧煒 薛瑩 馮園
近年來發生的各種食品安全事件，特別是瘋牛病、口蹄疫、二 英等重大事件的爆發深深震撼了食品行業，促進了食品可追溯體系的建立和發展。歐洲食品法典（GFL）（EU2002）制定了相關法規，使得正反雙向追溯的管理模式成為可追溯體系的最低要求。2002年，美國生物恐怖應對法明確要求：直接供應給各州的食品在預處理、生產和儲藏過程中的最初生產標簽等信息需要登記，作為可追溯體系中的基本措施,以減少食品摻雜帶來的危險。
由於可追溯體系實施過程中不能產生利潤，因此其發展緩慢。但是，在對可追溯體系進行戰略性分析時，如果能對研究對象（公司、生產線，甚至整個行業）與可追溯體系的潛在利益進行仔細分析，並將可追溯信息體系制成模型，分析其中與商業行為相關的瓶頸部分，就能激發企業建立並實施可追溯體系的興趣。
1 可追溯技術簡介
可追溯體系必須具有識別產品、記錄產品現狀、必要時記錄產品屬性和加工特點、並整理和分析錄入信息的能力。針對這些功能，需要有相應的技術支撐。目前，建立可追溯體系基於三個方面（表1），包括位置、環境和質量。
表1中，位置項側重於物流方面，這裏主要指時間、地點和產品的物流期，即某個特定時間產品的位置及其詳細的物流數據。不論是單個產品（如盒裝牛奶）還是產品標簽（如倉庫目錄）都會攜帶記錄相關信息的認證標識。物流中出現產品轉移和轉化就需要發行新的認證標簽。環境項是與產品的處理方面相壹致的，也就是說，在產品的生產和分配中，周圍的環境和使用的加工設備是怎樣的。產品加工系統記錄了加工環境和加工設備的情況，數據記錄器可以監視產品在各流通階段的情況，采集的信息有助於決策者確定最優加工條件。有時候環境條件取決於產品自身特點，如：對於新鮮水果來說，乙烯濃度和環境溫度是主要因素；對於方便食品來說，微生物環境是壹個重要影響因素。第三項與產品質量息息相關，並假定產品質量是動態的，實際操作過程的好壞決定了質量的優劣，對於新鮮易腐敗的商品來說更是如此。質量可追溯體系高度關註食品鏈中的質量變化情況，需要嚴格定義與質量相關的內容並選取正確的質量檢測工藝，如：（1）質量的定義。正如上文中已詳細介紹的關於環境項的定義，質量方面的定義主要取決於產品的性能和消費者的期望；（2）質量檢測工藝。消費者主要關註的質量特性，如食品的味道、保質期等，往往不易被直接檢測到。
同時，表1還列出了可追溯體系的三大功能：識別、記錄和數據處理。識別通過文本代碼、可視代碼（如條形碼）或者電子條碼來實現，這些代碼印在商標、射頻識別標簽或其他類型的代碼上，證實了產品的身份。在《FoodTrace》(2005)壹書中認為產品身份分為第壹身份和第二身份，第壹身份通過描述產品自身獲得，第二身份則通過產品標簽獲得。
雖然簡單的紙筆系統也可以完成這項工作，但更多的時候決策者還是選擇使用（半）自動化的設備來進行追溯。因此需要選擇壹套集標簽、閱讀器和數據處理於壹體的完整軟件系統，其中壹個重要的方面就是切實可行的標簽系統能夠辨認產品的級別。例如在EAN編碼系統中，單個產品、包裝產品（箱裝或袋裝）、集裝箱等都是可以加以區別的。
產品實物的記錄使產品能夠實現二次認證。通過閱讀或掃描來“閱讀”標簽上的代碼，可以識別產品並最終從數據庫中獲得產品信息。記錄的信息至少包含了產品認證碼、記錄時間、寄存資源和進程記錄。
數據處理的內容部分是根據可追溯性系統想達到的目標而建立的。數據庫中登記信息的原始加工信息是各種系統的參照標準，追溯性的特定目標可在附加加工模板的功能中體現出來。對於現行的食品鏈來說，應用可追溯體系之目的是控制食品安全事件的負面影響。另外，在強行實施可追溯體系的過程中，政府承擔安全事件責任並承受著控制事件的壓力，因而促進了該體系的推廣和應用。
可追溯體系適用的範圍不僅僅局限在食品安全和責任管理領域。在物流領域中，它可以用來減少外部因素(如交通問題，生產拖延等)的不良影響；同時在快遞和自動化、航天工業中也有普遍運用；食品生產的質量管理部門則能夠應用可追溯體系來掌握食品質量發展情況。在這種情況下，可追溯體系中的環境項和質量管理項就發揮著至關重要的作用。
2 建立可追溯體系的步驟
可追溯體系的建立可劃分成下述幾個階段：
2．1 戰略分析
可追溯體系的建立是壹項無利益而又使成本增加的投資，這些成本就安裝設備來說是固定的，而就標簽代價、運行成本及執行成本來說又是可變的。消費者和零售商不願看到價格上漲，所以企業並不願意引進可追溯體系。
為了使可追溯性有清晰而完整的動機，可追溯體系的戰略分析就應運而生了。壹般來說，追溯的目標都是很實際的。在歐洲能夠實施可追溯體系的原因之壹就是食品法律的強制要求。追溯的主要目標通常是明確企業部署的任務或商業定位，這些定位與供應鏈2000(SC2000)框架有些相似：壹個企業可以有幾種不同類別的特征。每個類別的成員對企業應用可追溯性的主動或被動性都有直接影響，把消費者需求作為主要導向的A級品牌生產商，他們側重於增加產品的附加值，而以產業鏈參與者的要求為導向的供應商，則側重於降低成本。
2.2 系統分析
在系統分析中，把現有的生產過程和可追溯信息制作成非常詳細的可以識別潛在瓶頸的模型。專門用於傳遞分析信息的具體儀器仍有待討論。
2.3 瓶頸分析
為實現可追溯體系戰略分析（STA）設置的目標，需要對現有體系進行描述和分析——描述體系並分析解決實現可追溯體系目標的瓶頸。瓶頸分析體系主要集中於描述現有的可追溯體系，包括對產業鏈的過程、信息流、信息結構的描述，瓶頸分析主要用來判斷由STA產生的可追溯目標是否能實現。對上遊信息流進行分析，以確認必要的信息是否可以獲得，在此過程中某壹點的信息缺失就會被視為瓶頸。識別出瓶頸後，找出方法來解決它，如此反復。
2.4 體系設計
瓶頸分析導致體系設計不斷變化，不斷改進並擴大現有體系，消除阻礙其發展的因素。體系設計的重要作用表現在數據模型的設計上，而數據模型又是可追溯體系的基礎。尤其當可追溯性作為壹種工具能夠實現其附加功能時，謹慎地設計好這種涵蓋所有功能的數據模型就顯得尤為重要了。
2.5 體系構造
體系設計的同時伴隨著體系的改變，目前還沒有標準來衡量此階段，但采取的步驟都是基於各種不同因素而定的，例如，現有可追溯性功能是否需要變化或者創造壹種全新的功能？現有功能是否需要壹種標準方法為基礎或特別制定壹種方法來發揮作用？對瓶頸的修復是否需要對現有方法進行大量改動，還是僅需要壹些較小的修正?這些問題都必須按照實際需要進行適當的體系構造。
2.6 實際應用
瓶頸分析列出了壹份阻礙可追溯性目標實現的潛在瓶頸的清單，而且在功能設計時，會設計相應的方法來克服這些瓶頸。首先將這些功能的設計方法轉化為工藝設計，在每壹個必要的細節中，都應詳細說明體系是如何建立並工作的；然後將工藝體系設計的結果轉交給真正能夠組建體系的建造者；最後就可以實際應用了。在體系設計、體系構造和體系實際應用階段，食品指紋法與其它體系方法相似。
2.7 備用方法
目前，食品指紋法已成為以可追溯性為導向的方法。該方法能為可追溯性提出壹個總體觀點，這些觀點與商業目標有關並且強調了可追溯性的戰略性作用。
3 相關案例：有機食品行業的可追溯性
當使用可追溯性作為優化商業運行的壹種方法時，關鍵是要對那些商業目標有壹個清晰的定義，而且要把商業目標與項目的設計階段相結合。當運行體系中包括可追溯體系時，所采用的技術不壹定引人註目，但是特定的商業目標卻可通過可追溯性的附加值來實現。
有機食品行業與傳統的食物鏈在特定的生產方法和技術上不同，這些方法和技術比現有的方法更自然。有機食品要貼上標簽，因為即使是專家，僅依靠產品的特性也不可能判斷出產品的來源是否是有機的。所以，有機食品和非有機食品常常只能通過標簽來區別。為確保有機食品的來源，需要壹個權威部門對其進行監督。生產者要使用有機食品標簽，就必須保證有機的耕作條件。而每張標簽，都必須有助於追溯產品的來源和加工過程。
歐洲可追溯性的新要求被視為有機食品行業的壹個新機遇，它重新解釋和實現了壹個綜合鏈的信息系統。這個想法最初是在食品指紋法STA試點體系中進行的，在這些進程中，有機食品作為壹個整體，其中公司人員對壹些鏈信息體系的基本方面持有不同的觀點，尤其對集中化的要求水平、鏈信息體系的基本結構（集中化與分散化）、認證機構的最終協調作用以及這個體系給其他參與者（如：政府、企業和消費者）帶來的方便程度等方面有所爭議。
目前，有機食品行業在鏈信息體系方面已達成***識：要求鏈信息體系必須保證能夠進行信息交換，而且，該體系可作為管理食品品質的壹種工具，降低參與者管理壓力、增強市場效應的壹種管理工具和方法。
4 展望
以產品歷史信息的記錄為基礎而建立的可追溯體系，能高效管理食品供應鏈，有助於保障食品鏈的生產環境，降低安全風險。因此，食品行業可以拓寬思路，通過可追溯體系的引入增加產品的商業價值。