自家做酒釀為什麽會出現紅色的菌類呢？
這種情況最有可能的就是由於雜菌感染了，紅色的菌最常見的就是紅曲黴，也是壹種有益菌，可以食用，但是就是顏色有點嚇人，導致酒釀看起來不正宗。
出現紅曲黴的具體原因原因壹，溫度過高。適宜紅曲黴的生長溫度是在26度到42度之間，它的平均適宜溫度要比米酒曲的適宜溫度高，也就是說有紅曲黴生長旺盛的地方，溫度壹定是大於26度了，而酒釀的溫度需要壹直保持在25度左右。如果溫度在26度以上，達到28、30度，這時候紅曲黴生長速度自然就比酒曲的生長速度要快的多，壹旦占據了上風，正常甜酒曲就變的弱勢，酒釀就自然成了紅色了。
原因二、酒曲不純正。正常的米酒酒曲是根黴為主要菌種，而紅曲黴為什麽能在酒釀中出現，有壹個可能就是酒曲中摻雜了這種黴。建議換壹個牌子的酒曲試壹下。
紅曲黴的其他作用紅曲黴是壹種有益菌，紅曲黴和普通酒曲壹樣，其實都是可以釀酒的壹種酒曲，因為糧食中的澱粉都是它們最喜歡的生長環境，酒釀的原理也正是利用各種曲黴與澱粉發生的壹些糖化反應。所以紅曲黴也經常出現在有澱粉的食物上面，最常見的就是米類。
在幹調店裏有壹種這樣的東西，叫紅曲米，它就是紅曲黴與各種米發酵而成的。這裏的紅曲米主要作用是用來給食物染色，比如最常見的就是鹵肉染色，辣椒油染色。只不過用紅曲米粉給鹵肉染出的顏色泛紫色，效果不是很理想，後來就不經常看到有人用它，或者與上色醬油合並使用。
給辣椒油染色很常見，尤其像涼皮，搟面皮店裏的辣椒油，用純的辣椒面是肯定不會那麽鮮艷的紅色的，更何況辣椒盆裏只是底部那點辣椒面，更不可能讓整盆油那麽紅，這其中就有紅曲米的作用。
紅曲米除了上色以外也可以直接用來做發酵原料，酒曲母，不過通常也是用來釀酒。
紅曲米的中藥價值，在中醫上紅曲米有壹定的健脾胃，活血等功效，也可以預防膽固醇，直接用紅曲米釀出的紅曲酒也正有這些功效。所以它放在中藥櫃裏就成了壹味中藥。