蕨菜是壹種致癌的菜嗎
蕨菜是我們在餐桌上經常見到的壹種菜，最近網上有消息稱，此菜含有致癌成分，對此我們采訪了專家，他們都予以認同，指出蕨菜裏含有的“原蕨苷”是壹種致癌物質，蕨菜還是少吃為妙，天然傳統食物也並不壹定安全。
壹、多項研究發現蕨菜有可能致癌
蕨菜是傳統野菜的代表，是“山菜之王”，很多人還專門到山裏挖蕨菜，認為它綠色無汙染，有營養，甚至還可抗癌，被譽為“長壽菜”。而蕨根粉則是從野生蕨菜的根莖提煉加工而成的壹種澱粉物質，餐館裏做的酸辣蕨根粉，是點擊率很高的壹道涼菜美食。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴記者，喜歡吃蕨菜的主要是中國、日本、韓國等國家，而對蕨菜致癌的研究，日本做得最深入，最早發現蕨菜裏有壹種叫“原蕨苷”的物質是致癌的，這也是日本人發現的。
據朱毅介紹，在上個世紀九十年代進行過壹次流行病學的研究，顯示我們在幼年的時候吃大量的蕨菜，也會增加成年之後易患胃癌的風險。這樣的流行病 學研究在日本、英國等世界各地都做過壹些，結果都差不多。甚至壹些盛產蕨菜的地方，因為牛吃了有蕨菜的草，產的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不過，牛奶都需要高溫滅菌，這個過程中能夠讓蕨菜裏的致癌物質含量大幅度下降。
而科普作家、科學松鼠會成員、食品工程博士雲無心早在幾年前就關註到蕨菜致癌的事情了。他指出，“蕨菜致癌”有著堅實的科學證據支持，吃蕨菜會導致食道癌、胃癌的發生率變高，而蕨菜裏的“原蕨苷”是導致上述癥狀的罪魁禍首。早在壹百多年前，人們就註意到這種植物能造成牛的中毒甚至死亡，動物實驗也證實了蕨確實能導致動物的癌變。
二、蒸煮水浸可減少致癌物含量但不會消除
朱毅稱，對蕨菜裏的原蕨苷，目前世界癌癥組織把它評級為2B類致癌物，原蕨苷在動物實驗中的確表現出有致癌能力。
不過，大家通常吃蕨菜的時候，都會把蕨菜處理壹下，因為直接生吃蕨菜是不好吃的，大多情況下都要經過蒸煮後再炒，這樣的方法，都能夠讓原蕨苷的含量降到壹定程度，此外水浸、堿水或草木灰處理後，也能減少原蕨苷，“但這些都只是讓含量下降，不是消除”。
就目前流行病學調查的結果來看，“蕨菜多吃還是有風險的”，朱毅建議，還是需要控制吃蕨菜的頻率，以及吃蕨菜的數量。只要控制量，偶爾少吃壹點，也沒必要過於恐慌。蕨菜就跟臘肉、香腸、烤肉的情況類似，都是具有致癌風險性的食物，吃壹點也不必太擔心，別長期大量食用。
科普作家雲無心也向記者表示，蕨菜不是不可避免的成分，也沒有非吃不可的需求，它帶來的風險“跟食用的量以及頻率有關，跟抽煙壹樣”。