小蘇打如何做膨松劑

小蘇打碳酸氫鈉固體在50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳氣體，常利用此特性作為制作餅幹、糕點、饅頭、面包的膨松劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。

常溫下性質穩定，受熱易分解，在50℃以上迅速分解，在270℃時完全失去二氧化碳，在幹燥空氣中無變化，在潮濕空氣中緩慢分解。既能與酸反應又能與堿反應。

與酸反應生成相應的鹽、水和二氧化碳，與堿反應生成相應的碳酸鹽和水。除此之外，還能與某些鹽反應，與氯化鋁和氯酸鋁發生雙水解，生成氫氧化鋁、鈉鹽和二氧化碳。

擴展資料

不同的膨松劑在原理上是壹致的，即都是通過發酵劑在面團中產生大量二氧化碳氣體，在蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是面團就變得松軟，形成疏松的結構。

膨松劑不僅能使食品產生松軟的海綿狀多孔組織，使之體積膨大、口感柔松可口；而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中，以溶出制品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。

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