這種老北京傳統小菜，以前逢年過節才能吃到，現在30元能做壹大盆
有沒有發現，隨著年齡的增長，對前幾天發生的事情都記不真切了，卻對兒時的種種卻記憶猶新，尤其對小時候家裏做的那些不經常吃的 美食 ，更是念念不忘，即便現在生活條件好了，也還是會想起來就饞呢，老北京豆兒醬就是其中之壹。提起老北京豆兒醬，好多朋友可能並不熟悉，這其實也是老北京過年，過節，必不可少的壹道精致壓桌小菜，也是老北京的傳統小菜之壹。
乍壹聽老北京豆兒醬這個名字，很容易讓人以為它是壹種醬料，其實老北京豆兒醬並不是豆子釀成的醬，更不是豆瓣醬，看到豆兒醬的形態，很多朋友又會覺得這就是肉皮凍，其實不然，豆兒醬可以說是升級版的肉皮凍，老北京豆兒醬在肉皮凍的基礎上又加入了蔬菜，豆類，成品無論從口感和顏色再到營養上都遠勝於肉皮凍呢。醬紅的豆兒醬冰爽嫩滑，逢年過節和炒鹹什，芥末墩兒，炒醬瓜丁並稱為必備的四個壓桌小菜，作為豐盛家宴的開篇，更是大魚大肉後解膩的清爽小涼菜。所以，基本在春節的頭幾天，北京人家都會開始打豆兒醬。
豆兒醬是怎麽出名的呢？話說清朝同治年間，慶王爺奕劻過生日在家裏大擺宴席，因為怕家裏的廚師不夠用，特地請了幾個外面飯館的廚子，外來廚子在做四道壓桌小涼菜的時候，做了壹道王爺以前從未吃過的“豆兒醬”，還用黃豆在豆兒醬中拼出壹個應景的“壽”字，深受王爺及賓客們的歡迎，而且豆兒醬吃起來鮮美可口，清爽潤澤，福晉們於是給它起了個好聽的名字叫“琥珀鹹什”。慶王爺奕劻更是把這道豆兒醬獻給老佛爺慈禧太後，久居深宮的皇上，皇後，太後以及妃子們山珍海味早就吃膩了，吃了這豆兒醬後自然贊不絕口，從此進了禦膳房的菜單，豆兒醬就這樣成名了。
小時候因為條件有限，豆兒醬絕對算個稀罕 美食 了，記得那時候老媽做的很鹹，鹹菜沒有泡過水，所以大家就當做鹹菜來吃，怕不鹹的話壹下子就吃完了。而且那時候做豆兒醬不是壹次買很多肉皮，吃肉都非常少，肉皮都是壹點點買很多次肉，慢慢攢下來的肉皮。每年壹到春節就盼著家裏做豆兒醬，聞著肉香味，迫不及待的等著壹盆豆兒醬晾涼結成凍兒。
現在有冰箱了，在任何季節，只要想吃這口兒，都能愉快的吃起來了。別小看這種物美價廉的小菜，它的營養價值還是很高的呢，因為含有豐富的膠原蛋白，可以美容，養顏，降燥，它還有豐富的維生素和礦物質，更是維持人體 健康 所必須的物質。老北京豆兒醬家家做法都不盡相同，下面就跟大家分享壹下我家老北京豆兒醬的做法吧。
老北京豆兒醬
主料： 豬皮，胡蘿蔔，熏幹，水發黃豆，青豆，鹹菜生水疙瘩壹塊
輔料： 小蔥，姜，花椒，大料，香葉，小茴香，幹辣椒，生抽，老抽，白酒，料酒，糖，鹽
做法：
1、胡蘿蔔洗凈切小丁兒，熏幹和老鹹菜切成和胡蘿蔔大小壹樣的小丁兒，備好水發黃豆和青豆，這次用了壹斤半肉皮，兩種豆子差不多各150克；
2、整塊兒豬皮清洗幹凈後冷水入鍋，加入適量小蔥，姜，料酒，開鍋煮七八分鐘後撈出晾涼；
3、將豬皮上殘留的豬毛刮幹凈，然後翻過來片幹凈殘留的油脂，壹點兒油脂都不要留；
4、把豬皮改刀成寬壹厘米長五厘米左右的條兒，再用溫水清洗兩遍放入鍋中；
5、把適量的小蔥，姜，花椒，大料，香葉，小茴香，幹辣椒包成料包；
6、在鍋中加入漫過豬皮的水，加入適量白酒，料酒，放入料包小火煮；
7、大概30分鐘左右我們可以拿出壹小塊兒豬皮，如果能用手輕松掐斷，就可以加入其他切好的主料了，同時加入適量老抽，生抽和鹽，再煮十分鐘就可以出鍋了；
8、煮好倒入壹個盆中自然冷卻後，放入冰箱冷藏。
幾個小時後或者第二天我們就可以把豆兒醬挖出想吃的量，然後切片食用了，壹般老北京豆兒醬不是直接吃的，還要配上壹個大蒜，生抽，醋，香油調成的蘸料，每壹塊豆兒醬裏有能看到顆粒分明的豆粒兒，胡蘿蔔丁，熏幹丁和柔滑的肉皮，豆子的鮮美，肉皮的醇香，胡蘿蔔和熏幹的提味，那葷中有素的口感，才真是清新美妙。壹盤精美的豆兒醬，不管是作為早餐的佐餐小菜還是下酒菜，都是再適合不過了。
小貼士：
1、如果家裏有腌制好的老鹹菜水疙瘩最好了，畢竟以前家裏都是用自家腌制的老水疙瘩做的，現在自家腌鹹菜的少了，可以直接買生的水芥菜疙瘩，因為還要煮所以用生的，另外做豆兒醬之前，要把老水芥菜疙瘩提前切丁，用水浸泡壹個小時去除鹹味；
2、豬皮上殘留的油脂壹定要刮幹凈，有油的話豆兒醬涼了以後上面就會浮壹層油；
3、最好不要壹次做太多，每次吃的時候用幹凈的餐具挖出來壹部分，剩余的繼續放到冰箱中冷藏，吃個3,4天是沒問題的。