為什麽牛肉面離開蘭州就不好吃了？
蘭州牛肉面在蘭州本地有百年 歷史 ，被稱為“牛肉面”，門店星羅棋布，大概壹千家以上。在全國，數量大概在五萬家以上，其被廣泛稱之為“蘭州拉面”，實際上叫這個名字的門店，大部分都很簡陋，也基本不是蘭州人所開，青海化隆等地的人居多。為何會這樣，又是另外可以寫壹大篇幅的故事了，這裏不提。
蘭州牛肉面地道與否最核心的元素有3個：湯、辣椒油、面。
（1）湯的熬煮過程十分繁瑣，分為兩個大步驟，大概會涉及到二十余種香辛料。因此這碗清湯就非常在意調料配方和調料采購時候的品質，甚至是用凍牛肉還是鮮牛肉、是用西北的黃牛肉還是進口的澳洲牛肉，都會形成不同的口感。
（2）辣椒油是壹碗好的牛肉面的靈魂，特點壹定是香而不辣。這絕對不是簡單的買壹些辣椒面然後燒開菜籽油炸壹下就好。對油溫的控制、對菜籽油的選擇都有講究，更重要的是，這裏也要加入十余種香辛料，制作過程中還涉及到要用洋蔥提味。
（3）面就不用說了，整個的過程也是涉及到多種工序，任何壹個環節不到位，面條的爽滑筋道程度就會受影響。
好，了解了這幾點之後。我們再看全國這麽多蘭州拉面館，有幾個是真正把上述三個核心元素做到位的？畢竟，放眼所見的面館幾乎都不是蘭州人開的，唯壹相同的就是看起來都有個拉面師在拉面，湯和辣椒這兩個關鍵要素，功夫都在人後，他們基本很難做好。因此這是曾經讓許多外地人以及在外地的蘭州人覺得許多蘭州拉面不正宗的關鍵原因之壹。
再說第二個原因，當然也有壹些蘭州人去外地開面館。但考慮到成本要素（要每個環節都按照蘭州本地的方式搞，成本不低）以及外地人畢竟大部分其實不知道什麽才是真正地道的蘭州牛肉面，所以他們也會設法降低運營成本，這就會影響到品質和口感。也是讓壹些人覺得口味好像總是不如蘭州本地壹樣。
但這都是以前了。這兩年全國各地興起了壹個股蘭州拉面風。許多蘭州本土企業開始紮堆往外地發展。實際上，近幾年蘭州本土牛肉面企業發展叠代的速度很快，裝修越來越豪華，千萬元級別裝修的門店不少，但壹碗面也不過6元錢，可想本地競爭之激烈。往外走也是大勢所趨。
這些企業走出去的時候，格外用心。肉是蘭州本土的肉冷鏈發過去，所有煮湯料、辣椒油的原料，都是蘭州本土采購。因此，這些店做出來的牛肉面，說實話和蘭州本地的味道差別不大，甚至有些還會讓人驚喜。因此，題主的這個問題，在我看來，很快就不是問題了。
至於前面有的答案說是水的因素，這個都沒那麽誇張。相比之於香辛料的地道與否，水只是這裏很小很小的壹個幹擾因素。要知道，60元壹斤的花椒和30元壹斤的花椒，品質差了若幹個等級，同樣的使用克數，做出來的湯天壤之別。辣椒也是壹樣，用曬幹的紅線椒中間部分磨成的辣椒碎和用曬幹的紅線椒根部磨成的辣椒碎，價格差了壹倍，品質差的更多。但外行人，甚至從業時間不長的人，根本搞不清楚這裏的區別。
我可以負責的說，北京上海廣州深圳，我都吃到過壹些源自蘭州本地的面館做出來的十分優質的面，口味壹點兒也不亞於蘭州。
因此，相信隨著越來越多的蘭州牛肉面本土企業走出蘭州，未來在外地吃到壹碗地道的牛肉面，真不是啥難事了。
原因不知道，但牛肉面確實蘭州最好吃，比全國到處開店的青海拉面好。 我是江蘇人，後再西安生活，比較愛吃面。因為做銷售工作，經常出差，天南海北的面吃了不少，談點個人感受: 1.每個地方都有自己的特色面點，基本上都是當地最地道。2. 味道壹定是百姓常吃的標配版最好，加肉加菜面的本味就差了，重慶小面加料太多就不好吃了。3. 每種面能生存下來，壹定有自己的特色，新疆拉條子拌面，廣州竹生餛飩面，大同刀削面，成都擔擔面，河南燴面，鎮江鍋蓋面，北京炸醬面，上海陽春面，武漢熱幹面，襄陽牛肉面，蘇州奧竈面……4.全國面食最多(因為多反而不突出)，最好吃還是陜西，油潑面，酸湯面，褲帶面，棍棍面，菠菜面，漿水面，擺湯面，比昂比昂面，岐山哨子面，三原疙瘩面，戶縣軟面，楊淩蘸水面，延安香菇面，乾縣驢蹄子面，回坊大塊牛肉面……幾乎每個縣都有自己的面，可以天天不重樣，面的天堂。
前些年出差去蘭州，飯店的早餐不吃專門出去拉面館吃拉面，人家講究：壹清二白…，感覺就是好吃；臨回家前又跑到那家店排隊買了幾斤醬牛肉帶回家，拉面出了蘭州不正宗的原因，主要都是加盟店，沒有正綜的拉面師傅做傳承了！
多方面的原因吧，第壹，面的來源，華北的面和西北的面肯定還是有區別的，壹方水土養壹方人，第二，水的來源，水的軟硬，礦物質的含量，這些可能在熬制湯的時候會有壹些輕微的影響，第三，辣椒，辣椒油用的辣椒的來源，可能也有壹些影響，第四，師傅的手法，每個師傅的手法可能有壹些差別，第五，可能最主要是根據當地的情況改良，很多吃的東西為了適應當地的情況會進行壹些改良，無論在面的軟硬上，還是在湯的濃淡上，亦或是在辣椒油的辣度上，都會為了迎合當地人的口味做壹些改良，這壹旦改良了，失之毫厘，差之千裏。
所以，無所謂正宗不正宗，要想吃到妳覺得正宗的，就得去到當地，而且在當地，妳也得尋找適合妳口味的，當地也有可能有些不適合妳的口味的情況。
就壹碗面，不正宗還不吃了？等沒飯吃的時候，方便面都能把人香死
如果按蘭州正規的操作方式去做，應該是不會變味的，主要的原因是到外地以後，外地人把他的操作流程都改了，食材的用量也改了，所以味道也不壹樣
因為牛肉面最初是臨夏的壹位師傅發明的，所以不正宗了[捂臉][捂臉][捂臉]
水，面粉，調料，及特殊空氣微生物環境，拉面師技藝等環境不壹樣，味道就不同了，飲食品牌類均是如此！
因為沒有蘭州那種競爭，蘭州的面純粹是卷出來的。