被催熱的預制菜：年輕人願意買，缺行業標準讓它還“不夠香”
比如盒馬就打出“工坊半成品菜 五分鐘做出餐廳味”的招牌，預制菜逾百種，僅小炒類預制菜就有10種，如小炒黃牛肉、脆筍炒五花肉、春筍煮嫩鴨等。記者看到，每道預制菜產品統壹餐盒包裝，通常以肉類為主料，輔料有辣椒圈、蒜粒、蔥等，以及調料和油包等。主料和輔料均真空包裝，烹飪時間從3-10分鐘不等，保質期在4天左右。除了文字配以烹飪方法外，還附上二維碼可觀看烹飪視頻。
在永旺，預制菜則有鹵豬耳、黑椒牛肉、麻辣小龍蝦等，其中鹵味預制菜受到顧客的歡迎，多名顧客停留貨架區翻看產品外包裝。
商超貨架上擺放著琳瑯滿目的預制菜。
南都記者觀察發現，在預制菜貨架前停留，且願意購買預制菜的多是年輕上班族。顧客陳先生稱，他平時愛買鹵豬耳，疫情期屯了不少鹵味在家，“買回去不用熱，切好就吃。”顧客黃小姐則買了壹包真空包裝的去皮板栗，“不用自己另外削皮，省事。”
相比之下，老年群體普遍對預制菜並不“感冒”，壹位自稱從不買預制菜的市民陳女士認為，預制菜價格高，她更習慣去菜市場買回來做，吃起來更放心。也有市民擔心預制菜的食安問題，部分預制菜可在冰箱-18 條件下保存至少12個月，市民馮先生擔心，這樣會不會讓營養流失並且帶來食品安全問題。
有商超銷售人員坦言，水煮牛肉、酸湯肥牛等預制菜主力消費者是大學生和上班族，大家庭買的很少。她拎出壹袋水煮魚片，算了筆賬：這份350克的預制菜售價近30元，性價比並不高，“去菜市場20元買壹條兩斤重的魚，加點辣椒煮出來，又新鮮分量又多。”該款預制菜包裝外無法看到食材，但外包裝圖片熱辣誘人，“適合想吃又不會做的人。”
而在線上平臺，預制菜銷售更加火熱。盒馬工坊廣州區域負責人林可表示，以廣東為例，目前盒馬預制菜商品的單價分布從幾元到上百元不等，消費者主要以小家庭居多。預制菜的線上銷售情況優於線下，“整體來說線上占比60%，疫情防控期間需求更高。”日常小炒類的預制菜比較受歡迎，小炒黃牛肉、紅蘿蔔竹蔗湯料包最受廣深消費者歡迎。
樸樸則將方便菜分為輕食沙拉、鹵味涼拌、速食火鍋等12大類，壹款水煮牛肉的預制菜受熱捧，評論多達1.3萬，好評率高達99.82%。網友們還發揮創意，根據個人喜好給預制菜加料，“加了魚片進去做雙拼，再加粉絲、土豆、黃瓜等自己喜歡的配菜……完美！”
端上桌的預制菜。
雖然部分預制菜好評率很高，但仍有不少買家網友對預制菜的出品不穩定進行了詬病，“攸縣香幹沒有之前好吃了，辣椒蒜末少了壹半”“這次肉片切太厚了”“這次收到的，明天是最後壹天保質期”……
市民林小姐原本是烹飪小白，後來試著線上買預制菜做了壹款蒜蓉小龍蝦，上桌後家人贊不絕口。那以後，只要沒空做飯或家裏來了客人，林小姐都會買預制菜來做。作為預制菜“粉絲”的她，也註意到預制菜出品不穩定的痛點。據她介紹，以小炒黃牛肉為例，某電商最初推出時采用實打實的菜籽油、新鮮嫩滑的黃牛肉、又細又嫩的土芹菜，“炒出來真香”。後來隨著消費群體增大，經常出現斷貨，現在該預制菜明顯品質不如以前——菜籽油不純、黃牛肉老而柴、芹菜老粗……但從外包裝看不出絲毫變化，價格反而漲了近10元。
預制菜持續火熱的同時，催化產業的發展。天眼查數據顯示，相關預制菜企業數量增長明顯。截至目前，全國範圍內在營狀態的企業名稱或其經營範圍內包含預制菜的企業數量約為6.77萬家，其中2020年新增企業最多，增速為20.81%。近五年，年度註冊增速平均19.3%，呈穩定增長。其中2021年，新增註冊企業3921家，增速6.2%。據艾媒咨詢數據顯示，預計未來中國預制菜市場保持20%左右的增長率高速增長，2023年預制菜市場規模將達5165億，未來6到7年我國預制菜行業有望實現3萬億元以上規模，成為“下壹個萬億餐飲市場”。
這塊“大蛋糕”吸引眾多企業前來瓜分，艾媒咨詢發布的《2022年上半年中國預制菜品牌百強榜》顯示，上海的上榜品牌數量位居首位，壹***有18家品牌上榜，代表企業有正大、新雅；其次是廣東省，壹***有10家品牌上榜，代表企業有國聯水產、廣州酒家。
除了資本的大量湧入，各地政府陸續出臺政策引導預制菜行業 健康 發展。今年1月以來，已有廣東肇慶高要、湛江和山東壽光、濰坊諸城四地公開表示要建設“預制菜之都”。廣東已將預制菜上升為省級重點發展產業，發布推進預制菜產業發展十條措施。3月24日，廣東省人民政府辦公廳印發《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》（簡稱“預制菜十條”），力爭五年內培育壹批在全國乃至全球有影響力的預制菜龍頭企業和單項冠軍企業。
還有業內人士認為，將地方特色帶到全國各地，也是預制菜的發展方向。在過去，大多數本地化商品、地方小吃、餐飲小炒，由於生產條件、供應鏈的局限，只能留在當地，成為本地人口口相傳的 美食 。“隨著食品工業和物流運輸的發展，通過中央廚房生產、冷鏈物流運輸，將地方特色帶到全國各地，是預制菜的壹個發展方向。”盒馬工坊廣州區域負責人林可認為，“做面向消費者的預制菜商品，就要符合消費者的需求。再根據這些需求和商品匹配到適合的工藝、選擇更優的原材料。這個過程是預制菜市場良性發展的關鍵。”
商超貨架上擺放著琳瑯滿目的預制菜。
仍處於草莽階段的預制菜在高速發展的同時，因缺乏行業標準，也產生諸多痛點堵點。2022年4月1日，中國烹飪協會宣布，由廣東湛江國聯水產開發股份有限公司牽頭申報的《預制菜產品規範》團體標準符合立項條件，批準立項並進入公示階段。國聯水產表示，此次申報的《預制菜產品規範》對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等作出統壹規定，引導企業步入科學管理和標準化軌道。
中國預制菜產業聯盟宣傳部負責人歐連維表示，“預制菜不是個新鮮事物，已經在餐廳、食堂等B端渠道盛行多年，目前隨著消費者的需求多元化和疫情催化，逐漸走進消費市場”。從前景上來看，目前預制菜的市場滲透率在我國還很低，有報告顯示也就在15%左右，和成熟市場之間的差距還很大。隨著市場滲透不斷擴充，未來前景廣闊。
他指出，“中國預制菜行業仍處於萌芽發展的初期，雖有著蓬勃生長的良好預期，但市場尚未形成成熟業態”，其行業痛點可歸納為產業入門門檻低、標準不完善，質量參差不齊；菜品研發和供應鏈及工業預制化能力、商品化能力不夠高效匹配，同質化嚴重；同品類產品價格差異大，差異來源不明晰；冷鮮物流配送成本高，時效性在不同區域具有不確定性等等。
另壹方面，消費者對於預制菜的采購訴求主要體現為安全、美味、實惠、便利、豐富五大要點。然而消費者對市場中同名同質化產品缺乏辨別，對產品場景需求應用標準缺乏判斷，對產品是否具有營養價值、符合國民膳食需求缺乏認知，因此，消費者往往不知道從哪裏選購優質優價、合乎心意的預制菜產品，更無法作出客觀合理的評價。
他表示，“針對產銷兩端的問題，聯盟及聯盟研究院會結合預制菜行業現階段自身特點，建立起科學、權威、專業、便捷的預制菜消費者評價指數體系”，旨在通過數字化、透明化、清晰化的評價指數，從產品原料端到加工端再到消費者體驗端，推進全鏈路可追溯，各環節可量化，各指標可評級的標準體系，為消費者建立起從源頭到消費的信任感，真正讓 健康 美味的產品走進千家萬戶。