為什麽喝速溶咖啡會致癌?
1、致癌物無閾值，即“吃多少會致癌”無準確答案。
2、癌癥無法簡單歸因，即煙民得肺癌也很難說因為抽煙所以肺癌。
3、致癌物的控制遵循“合理可行前提下盡可能低”，完全避免往往不可行。
4、控制丙烯酰胺攝入首先要少吃油炸和燒烤食品，而不是戒咖啡。
5、辟謠很重要，但用謬誤去辟謠和造謠也只有壹步之遙。
最近星巴克致癌的故事刷屏，辟謠的文章也在刷屏。
其中壹篇流傳甚廣，最重要的結論之壹是，壹天喝10公斤咖啡，相當於28杯中杯咖啡，才會達到致癌的量。（見下方截圖）
很多人壹看，哇塞，有國際期刊的數據，有非常專業的計算，還有這麽直觀的28杯做參照，簡直完美。
很多媒體也引用28杯的數字，畢竟這比長篇大論的文字好記、好傳播。
但是，很遺憾，這段話壹定是外行人寫的，說不定是從百度貼吧或者知乎上面抄過來的。
而28杯，就是個錯誤。
為什麽？
因為致癌物沒有閾值（安全劑量）！
2.6-16微克的那個數據並非最低致癌劑量，而是TDI，即每日耐受攝入量，主要用於描述汙染物，例如重金屬。
TDI的意思可以理解為每天吃這麽多不會有事，即使超過TDI也只是有壹定風險，並不等於真會生病，因為算TDI的時候還留有余地。
由於錯誤的將TDI理解為致癌劑量，因此後面的所有推理、計算都是瞎掰，堆再多的文獻也沒用。
當然，我同意“咖啡致癌”是誇大其詞。
為什麽沒有閾值？
很通俗直觀的解釋就是，妳明知道抽煙可以導致肺癌，但妳無法回答，每天抽多少煙會得肺癌，抽多久會得癌。
妳明知道喝酒可以導致肝癌，但妳無法給出壹個精確的量，每天喝多少會肝癌，喝多久會得癌。
有的人抽煙喝酒壹輩子都沒得癌癥，有的人從不抽煙喝酒也會肺癌、肝癌。
因此得肺癌的煙民妳也不能說就是因為抽煙才得肺癌，對吧？
但是通過統計分析，能看到抽煙和肺癌非常明確的關聯性，因此科學的解釋就是，抽煙可以增加肺癌概率。
還記得“紅肉致癌”嗎？當時的科學結論就是，每天多吃壹兩加工肉制品（例如香腸），結直腸癌的概率增加20%。
那是不是不吃任何加工肉制品就不會得結直腸癌呢？這個嘛，妳想得倒挺美。
癌癥就是個概率，更直接壹點說就是有運氣成分。
致癌物到底應該怎麽看待？
1，首先應該看定性的結果，也就是它是否真的會導致癌癥。
2，接下來應該看，這個致癌物的量到底有多少，有沒有限量標準等參考值，致癌概率需不需要擔心。
3，然後應該看看主要矛盾在哪，因為妳可能希望控制這種致癌物的攝入量。
4，最後還要看看利弊權衡，也就是妳吃進去這種致癌物的同時，妳還獲得了什麽，有無必要冒這個風險。
對於第壹問，咖啡裏面的丙烯酰胺是2類致癌物，也就是潛在致癌，對動物致癌明確，對人致癌的證據不足，而且還有些研究是發現它和某些癌癥負相關（有利於防癌）。
所以對丙烯酰胺的致癌性需要警惕，但不必過度恐懼。
對於第二問，丙烯酰胺在飲食中的量其實還是比較低的，國際上也沒有為它制定限量標準。
通常而言，沒有限量標準的汙染物，要麽是研究數據匱乏，要麽是風險不足以上升到標準管理，丙烯酰胺屬於後者。
所以總體上，丙烯酰胺的健康風險是很小的，不必擔心。
對於第三問，中國人攝入的丙烯酰胺有壹半左右來自家庭烹飪，比如炒菜。
此外，油條、油餅、餅幹、面包、蛋糕等許多食物中的丙烯酰胺含量都遠遠高於咖啡，控制咖啡裏面的丙烯酰胺實際上意義不大。
對於致癌物的控制，通常遵循ALARA原則，即合理可行的前提下盡可能低。
對於丙烯酰胺而言，消費者應該做的不是戒掉咖啡，而是少吃油炸、焙烤、燒烤食物。
食品業界應改進工藝，減少丙烯酰胺的產生，比如薯條、薯片已經做了很多改良，添加谷氨酰胺轉氨酶來抑制丙烯酰胺產生。
但咖啡豆確實比較難，畢竟它是直接烘焙，不添加其他成分的。
對於第四問，丙烯酰胺是伴隨著食物的香氣和色澤形成的過程產生的。
咖啡豆烘焙之後才有咖啡香，不同烘焙程度的咖啡氣味不同。
沒有丙烯酰胺的咖啡，除非是用其他香精香料調制咖啡香，妳接受嗎？
此外，咖啡的提神作用以及咖啡中的多酚等有益成分也要考慮進去，這樣的話丙烯酰胺的那點風險就真的是可以滾壹邊去了。
綜合以上這些因素，我認為咖啡致癌屬於恐嚇公眾，每天喝幾杯真不用擔心。
但用“每天喝28杯才致癌”來安撫公眾是不對的，這就像醫生哄孩子“打針壹點都不疼”，等孩子明白過來，是要哇哇哭的。
另外，咖啡致癌刷屏的那個公號已經因為屢次造謠、嘩眾取寵，被微信平臺就地正法。
作為壹個“蹭他們熱點”的公號，我表示沈痛的哀悼，妳們早TM該去死了。
可是，這個營銷號憑借東編西湊造謠就能刷1000萬流量，他們還是贏了。
畢竟，他們已經用事實告訴大家，中國人就是吃這壹套。