蛋白質是什麽東西？
第壹節
蛋白質的組成和分類
壹、蛋白質的組成
蛋白質是自然界中壹大類有機物質，從各種動、植物組織中提取出的蛋白質，其元素組成為：碳（50%~55%）、氫（6.7%~7.3%）、氧(19%~24%)、氮(13%~19%)及硫（0%~4%）；有些蛋白質還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等其它元素。
大多數蛋白質的含氮量相當接近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當於6.25g蛋白質（即100÷16），其折算系數為6.25。只要測定生物樣品中的含氮量，就可以算出其中蛋白質的大致含量：
樣品中蛋白質的百分含量（g%）=
每克樣品中含氮量（g）×6.25×100%
二、蛋白質的分類
蛋白質的化學結構非常復雜，大多數蛋白質的化學結構尚未闡明，因此無法根據蛋白質的化學結構進行分類。目前只能依照蛋白質三方面性質：即化學組成、溶解度和形狀進行分類。在營養學上也常按營養價值分類。
（壹）按化學組成分類
1．單純蛋白質
單純蛋白質又可按其溶解度、受熱凝固性及鹽析等物理性質的不同分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、魚精蛋白、組蛋白和硬蛋白等7類。
2．結合蛋白質
按輔基不同，結合蛋白質分為：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5類。
（二）按蛋白質形狀分類
按蛋白質形狀，蛋白質分為纖維狀蛋白和球狀蛋白。
（三）按蛋白質的營養價值分類
分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質三類。
1．完全蛋白
所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健
康，並能促進兒童生長發育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
2．半完全蛋白
所含必需氨基酸種類齊全，但有的數量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育，如小麥中的麥膠蛋白等。
3．不完全蛋白
所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。