如何降低食品中的亞硝酸鹽

目前,運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有：通過添加天然物質,從而阻斷亞硝胺的合成,如蒜汁、姜汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用,如抗壞血酸、檸檬酸等,其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合,防止皿硝胺的產生；添加壹些能起到類似亞硝酸鹽發色或防腐作用的物質,如紅曲色素、抗壞血酸等. 1添加植物提取物姜、蒜、蘆薈等為天然產品,用它們處理腌制品,不僅能增加產品風味等感官質量,還可以阻斷致癌物質亞硝胺的化學合成,從而有很好的防癌作用. 2添加抑菌劑山梨酸鹽、延胡索酸酯等其他添加劑對控制肉毒桿菌也同樣有效,從而可以部分替代亞硝酸鹽的作用. 3添加發色劑利用其他發色劑增色,不僅可以減少亞硝酸鹽的用量,還可以增加肉制品中氨基酸的含量,改善風味.