正宗雜糧煎餅是怎麽做的面是用什麽調成的
1、對玉米面粉、綠豆粉等雜糧面的精細程度要求。因為雜糧面粉如果粗糙了。
2、在和煎餅面糊前要提前用5杯白面粉加3杯水和成白面糊，待用。
3、制作面糊順序：先將白面和雜糧混合勻，然後倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了。
先把面粉和蛋混合，並慢慢加水，用打蛋器攪拌均勻。面糊的稠度應與濃奶油相似。攪拌均勻的面糊即可使用，如靜置壹二個小時，效果更好。 2.攪拌均勻的面糊倒入專用面糊盤中。接通電源指示燈亮，烤鐺開始加熱，預熱約2分鐘指示燈由綠變紅即可開始烤制。 3.將薄餅檔翻轉過來，傾斜著浸入面糊，然後平放在面糊中使其粘裹到烤盤上。粘裹時間不宜太長，大約3秒鐘左右。將薄餅鐺從面糊中移出翻轉過來，大約15秒鐘左右，餅表面變色，邊緣微黃，餅即做好了。用木質小鏟松開邊緣即可將餅倒入盤中。 4.依照不同的配料或各個喜好，可采用不同的烤制時間。 5.烤制到最後面糊太淺時，餅鐺面會觸及盤底，此時可將剩余的面糊倒至烤盤上。
真正的山東雜糧煎餅配方
攤煎餅的難點是-----粘鍋問題的處理。 ------面糊配方。 ------甜面醬做法。 ------辣醬做法。 ------脆餅做法。 ------攤煎餅手法。
更大的難點是以上幾種問題的綜合應用，才能做出好味道的煎餅。
攤煎餅不僅僅粘鍋是難點，攤壹段時間後，還會出現不粘鍋的現象，也是個難點。就是餅粘不到鍋上，前面剛攤好，餅的邊上就自己翹起來了，餅皮跟鏊子的接觸性不好，熱量不能快速通過餅皮傳導，水分也就不能蒸發掉，餅是白的，烤不焦黃；還有的是鍋面有的地方粘有的地方不粘，不粘的部分就形成壹個很大的氣泡，餅被吹得粘不到鍋上，那這個氣泡的地方就是白的，烤不黃。其實對於很多人來說的壹個超大粘鍋難題-------也就是個“酸堿問題”！！處理粘鍋秘方------只要把鍋面（鏊子）燒熱，用抹布蘸堿水把鍋面擦壹下即可，簡單吧？處理不粘鍋秘方——只要把鍋面（鏊子）燒熱，用抹布蘸醋把鍋面擦壹下即可，更簡單吧？還有很多細節都是這麽簡單，攤煎餅技術就是由N多這樣的小技巧組合起來的，就不壹壹熬述了，在這裏感謝上海山東雜糧煎餅爐子專賣的老板，方法隨簡單，但超實用。
大申食品訊，據中國美食在線報道，如今，大城市越來越多的人開始喜歡山東雜糧煎餅，但早點攤兒上的食物在口味和衛生方面都很難滿足大家的需求，如果自己可以做煎餅，那不僅能享受到幹凈衛生的美味，而且可以體驗DIY美食的樂趣。現在能買到的煎餅爐子大部分是商用的，體型比較大且笨重，在煎餅爐子的選擇上，也有很多講究，尤其是能精確控制火溫的。
制作美味煎餅，最常見的就是老家的煤爐子和現在街面上做生意的燃氣煎餅爐子。先說煤爐子。煤爐的火“毒”是最大的優點，攤餅時餅的水分很快被蒸發掉了-----速度很快；就因為快了，所以不太適合新手操作；而且，煤爐子的臟、亂、差，火溫不好控制是致命缺陷，當然也不環保，能源浪費厲害。即使缺點很多，但老壹輩的人還是很懷念煤爐子煎餅的。他們認為煤爐子做煎餅就是比燃氣爐子做煎餅好吃，再往前幾輩人都還認為燒材禾做的煎餅的比燒煤的好吃。
筆者也做過調查和現實比較，其實煎餅味道沒有什麽變化，是吃煎餅的人“變了”，以前生活貧困，能吃口煎餅就是香的，現在生活富裕了，即使煎餅裏面加上雞蛋，加上脆餅、甜面醬、辣醬、小蔥、香菜，還有的加火腿腸等等，都覺得沒有味道了，到底是人的口味變矯情了，還是做煎餅的工具和燃料變了？
除了煤爐子以外，最常用的攤煎餅爐子就是燃氣煎餅爐子了。由於工作關系，筆者也曾親自使用過多款煎餅爐子，專業級的和普通的都有，那麽專業燃氣煎餅爐子和普通煤爐子的區別是什麽，有人說專業燃氣煎餅爐子要幾百上千元，普通煤爐子都是自己手工做或者買多眼蜂窩煤爐子，也就100元左右，再到鋼材市場裁壹塊圓形鋼板（鏊子）做鍋，壹***也不會超過200元。二者僅僅是相差了幾倍甚至十幾倍的價格嗎？ 過多的專業技術筆者也不給大家介紹了。以壹個用戶的角度來看待這個問題，筆者認為，專業煎餅爐子在爐子結構和溫控能力上要更加精良，很多普通煤爐子都沒有調控溫度的方法
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（在溫度過高時只能給熬面上澆點水降溫），熱量損耗非常大，能源浪費嚴重，同時造成爐腔的溫度非常高（冬天就很好，可以當火爐子取暖），人站在爐子旁邊很受罪（尤其是夏天）等問題，其中的差異還是只有使用後才能體會出來。很多煤爐子要用碎木頭引火，煙霧造成周圍環境非常差，如果只是偶爾做壹次煎餅，點壹次爐子，還可以忍受，如果天天這樣，周圍的鄰居就要發飆了。
當然，產品的制作工藝及技術應用也能夠體現出產品的專業與否，下面，筆者以壹款上海小康廚房設備的的專業燃氣煎餅爐子，向大家介紹壹下專業煎餅爐子的美食料理。傳說中的山東雜糧煎餅配方其實並不是秘方。關於配方，筆者經過多方了解和實際操作得出了以下總結：
雜糧煎餅配方進入城市後已經經過了很多改版，出現了很多版本，（改版最大的是安徽人做的煎餅，他們基本上已經不給面糊裏加雜糧了）但萬變不離其宗，主要還是小麥粉加雜糧，按比例調配而成，雜糧配方比例在很多人眼裏是個難點；其實，最合適的比例----就是沒有比例，為什麽這樣說，是因為合適的比例其實就是根據攤餅的熟練程度來決定的，不熟練就少加雜糧，面糊調稀點，因為加的雜糧多了，餅不好往開攤了，攤的都是疙疙瘩瘩的不好看;同時,面糊調的稠了新手很難刮開來。但最終有誌於做山東雜糧煎餅生意的人都要用稠面糊攤煎餅，既然出去做生意了，肯定已經成為熟練手了。加的雜糧多了餅就越酥脆，越容易烤的焦黃；而且，雜糧多了水分蒸發的速度也快了，那攤餅的速度也相應的快了；所以稠面糊適合熟練的高手攤煎餅就是這個道理。
其實，雜糧煎餅配方的核心技術是粘鍋問題的處理，如何讓煎餅不粘鍋，很好鏟或很好從鍋上揭起來的方法讓很多人沒辦法繼續下去，成了壹道很難越過去的坎兒。我也研究了眾多雜糧煎餅版本，但在處理粘鍋的方法上，最後只有上海壹家——山東雜糧煎餅爐子（技術）專賣——的配方內容解釋的比較詳細和到位，有點專業的“味道”。從粘鍋的原因，以及處理方法和原理都有解釋------其實就是“酸堿問題”！！看後恍然大悟，其實只是個生活常識，好像初中化學就學過，所謂的山東雜糧煎餅秘方就此揭開神秘的面紗。很多人為了這個生活小常識花費了不少冤枉錢，淘寶網上就有很多賣所謂正宗山東雜糧煎餅技術的，但大部分都是壹個版本——抄襲上海那家專業賣煎餅爐子的技術內容，如果抄的象、抄的好、抄的專業壹點還好，大部分都是抄了壹點皮毛就開始忽悠人了。 其他配方內容請大家到百度搜“煎餅技術培訓資料”，專業人士上傳的壹個PPT文件，圖文並茂，很容易看懂，值得借鑒。