為什麽攤煎餅總是推的時候底下的面都卷起來呢？就是不擦油也不行

烙煎餅的工具主要有三件：壹是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具，當地人叫“篪子”，木制板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上後，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。　　煎餅的制作工藝較復雜，它以麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜等糧食為原料，經過淘洗、浸泡，然後用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入1／3或壹半的熟料，稱為“對半子”，群眾稱這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事，二三十斤糧食壹般要兩三個小時才能磨好，因為磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候，添料必須是有經驗的老手，要勤添少添，磨出來的糊子才細膩均勻。舊社會，壹個家庭，常常是能抱得動磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。現在有了磨糊機，也可將處理幹凈的糧食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人們總認為不如石磨磨出的香。目前已經有機器制造煎餅的方法了，但機制煎餅味道不如手工煎餅。傳統的手工制煎餅的過程非常復雜，包括磨制面糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是壹次大量制作，然後長期存放食用。下面介紹農村傳統的煎餅制作過程。 攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦壹遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當鏊子燒熱以後,可以用勺子舀上壹勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤壹圈。由於鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固壹層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重復這壹過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等於鏊子的半徑，所以耙子繞場壹周，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用壹塊木板(稱為刮批)在上面刮壹下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易熟，這壹過要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則就會焦了。待成熟以後，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑壹般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。 滾制煎餅“滾制”壹般是用來制作質地較差的煎餅，大部分是地瓜幹或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內活成面團。鏊子燒熱後，雙手抱面團在鏊子上均勻的滾動壹圈，面就在鏊子上留下薄薄壹層面團的痕跡，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度。厚度跟面粉磨的粗細有關，粗面粉相對就厚，細面粉就薄。現在也很少見有這種做法的了。壹張煎餅從鏊子上揭下後，往往放到旁邊的蓋墊上，然後壹張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以折疊成長方形，放到甕裏存放。晾涼後煎餅變得薄而脆，由於加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時間，在過去是出門遠行的必備食品。