我國紅棗產業加工及展望
紅棗具有極高的營養保健價值及藥用價值，素有“木本糧食，滋補佳品”的美譽，是集藥、食、補三大功能為壹體的保健果品。民間也有“日食三棗，長生不老”之說，歷來深受廣大群眾的喜愛。我國是紅棗的原產國，也是世界上最大的紅棗生產國。但是，目前我國紅棗產業仍以銷售紅棗為主，紅棗產品加工企業仍處在初級階段。因此，研發紅棗深加工產品和功能性制品，對於豐富紅棗產品市場、提高紅棗的經濟效益具有十分重要的意義。
壹、紅棗的營養價值
據中國農科院分析中心測定的中國紅棗（幹棗）的常見營養成分為：含水量25%~30%、糖50.3%~86.9%（以還原糖為主）、蛋白質2.92%~4.0%、粗脂肪0.2%~0.96%、粗纖維1.6%~3.1%、磷0.09%~1.27%、鉀0.61%~1.05%、鈣0.03%-0.06%、胡蘿蔔素0.01mg/100g、核黃索0.04mg/100g、尼克酸0.6mg/100g、硫胺素0.06mg/100g（以上數據困紅棗不同品種而有差異）。
紅棗素有“活維生索C丸”之稱，100g鮮棗中維生素C含量高達500~800mg，遠超過於其它果實，是蘋果的70倍~80倍，比柑橘高7倍~10倍，具有較強的抗氧化功能。另外，紅棗中維生素P含量更為果蔬之冠，高達：3300mg/100g以上（鮮果），能夠維持毛細血管正常通透性、改善微循環、促進VC在人體內的積蓄等，是預防與治療高血壓病的有效成分。此外，紅棗中還含有人體必需的18種氨基酸，其中有8種人體不能合成的必需氨基酸，以及幼兒體內不能合成的組氨酸和精氨酸。
二、紅棗加工存在的問題
（壹）紅棗種植發展迅速，加工能力不足
據有關資料顯示，截至目前全國紅棗種植面積達到2300萬畝，按照盛果期畝產2000公斤計算，總產量可達460億公斤，占世界棗樹種植面積和產量的98%以上，國際貿易的棗幾乎100%來自中國。目前國內規模較大的紅棗科研機構、生產企業只有40多家，加工能力最多在10%至20%之間，加工能力明顯不足。
（二）幹制紅棗標準化程度低
我國制定了相應的紅棗產品等級標準（國家標準GB5835紅棗），這些指標都是指同壹品種而言，分級標準因紅棗品種不同而異，壹般均以紅棗大小、色澤、蟲害、破損等為分級指標。近年來，隨著市場經濟的建立，分級包裝對產品檔次、價格和銷路的影響日益突出。然而紅棗大部分收獲後基本靠自然晾曬，水分不均勻，產品未經清洗分選等標準化處理工序就直接進入流通市場，品種不壹，商品價值較低。
（三）紅棗資源利用率低
我國紅棗以幹制為主，多采用自然幹制，容易受天氣影響，所需時間長，同時還需較大的房舍和場地，不適合大量集中幹制紅棗，且幹制過程中爛果損失相當嚴重。幹制後的紅棗直接進入流通市場，然而紅棗的商品化率僅在三成左右，還有將近三成的紅棗不能進入流通市場。如果結果期雨水較多，僅裂果就達到近三成。不能進入流通環節的紅棗中，主要是果重小、碰傷、裂果、成熟度低等殘次果，雖然失去了商品價值，但其依然具有很高的營養成分和適宜加工特性，但目前僅有很小壹部分為紅棗加工企業利用，大部分則在田間地頭化為灰燼，導致紅棗資源浪費嚴重。
（四）紅棗加工品種少
紅棗加工企業粗加工產品多，深加工產品相對較少。目前紅棗主要以幹制為主，紅棗加工產品大部分為傳統初級加工品，如蜜棗、棗醬、棗泥等，通常只是對果品進行整體（或部分組織）加工，改善顏色、風味和形狀，加工層次較低，產品形式單壹、附加值低。少數企業進行紅棗酒、蜜棗、紅棗飲料、紅棗休閑食品及功能食品的開發，但整體規模較小，品種依然較少，不能形成有效的紅棗資源轉化能力。加工產品結構不合理，規模化生產水平不高，制約了產業發展。
三、紅棗深加工發展建議
根據我國紅棗產業現狀，應鼓勵發展紅棗采後商品化處理，將優質紅棗進行標準化處理直接進入流通市場；以等級外紅棗為原料，發展紅棗汁．粉、發酵制品、功能食品等多元化產品開發；同時充分利用資源，進行資源化綜合利用。
（壹）幹制紅棗標準化加工
強化紅棗采後商品化處理，將采後的紅棗經篩選、清洗、包裝或是將其清洗、烘幹、篩選、分級、包裝後進人市場。同時，進壹步加強科技投入，改變目前紅棗加工企業以幹棗為原料進行加工的單壹局面，實現分級包裝標準化、制幹烘烤化、加工精細化。例如，在新疆紅棗的拍賣會上，某些特等級的紅棗的單價達到了上千元/斤，等級高的紅棗可直接進入流通市場，同時鼓勵紅棗產業的高品質發展。
（二）紅棗深加工多元化產品開發
深加工是指將幹制紅棗中的次級棗和殘次棗經過較復雜的加工或在其中加入壹些輔助原料，經過某種工藝流程加工而成產品。棗果的再加工，是紅棗產業增值創匯的方向。
1、紅棗汁/漿和紅棗粉
近年來，對紅棗棗汁加工的研究較多，這也是當前紅棗研究和產品開發的壹個熱點。現在市場上出現了多種多樣的紅棗飲晶，包括單純以紅棗為基料的飲品和紅棗復合飲品，如紅棗與枸杞等配制而成的復合飲料。這類產品的加工技術已日趨成熟和完善。紅棗漿和紅棗粉均保持了紅棗天然的營養成分，是上等的食品工業配料。
2、紅棗發酵產品：果酒和果醋
紅棗中幹棗含糖量高達60%，是其它水果無法比擬的，即使次等棗也具有較高的含糖量和豐富的營養物質，因此以次等棗或殘次棗為原料生產紅棗發酵產品，能充分利用紅棗中高糖量，大多數都是單糖和低聚糖發酵時不需糖化工藝的優勢，同時菌種的發酵能夠產生新的營養物質成分，增加功能價值，為紅棗資源的利用開辟了新的領域，進壹步豐富了市場上果濮和果醋產品的種類，並擴大了次等棗的利用率和資源優勢的轉化，符合現代人群對健康功能食品的需求。隨著消費者對綠色、天然、健康、時尚、享受意識的提高，高營養的發酵型紅棗產品必將擁有廣闊的市場前景，為人們帶來可觀的經濟效益，紅棗發酵產品的開發更具有發展前景。
近年來，國內已有不少利用殘次紅棗和棗制品下腳料為原料，采用固液態發酵方法加工果醋的研究。以紅棗為主要原料經酒精發酵、醋酸發酵釀制的紅棗醋，既具有紅棗的營養保健作用，又有食醋的多種保健功能，棗香濃郁，營養豐富。
3、紅棗功能成分的提取
除了紅棗的深加工產品外，由於紅棗中富含特殊的營養功能成分，比如環磷酸腺苷以及商含最的紅棗多糖和黃酮類化合物，因此，可進壹步對紅棗進行精細加工，提取其中的功能因子，作為藥物開發及使用，有廣闊的市場和應用前景，並加快實施了高科技制藥產業，推進中醫藥現代化和新型醫藥產品的開發，以高新科技推動城、鄉經濟，以及新疆經濟社會的發展，對依托優勢資源，以大棗產業開發為主的多種經營增收致富工程建沒具有重大意義，具有明顯的經濟效益和社會效益。
（三）紅棗資源高效利用
通過紅棗資源高效利用技術體系的建立實現紅棗的全利用、資源化利用，是紅棗深加工未來的發展方向。以“紅棗汁-膳食纖維-棗皮色素-活性炭”聯產技術體系為例：
紅棗濃縮汁生產的的棗渣常被廢棄，造成環境汙染和潛在的資源浪費。其實，棗渣中主要含有壹些粗纖維，如纖維索、半纖維素，這些纖維質同時也是功能性食品基料，是組成膳食纖維（DietaryFiber，簡稱DF）的主要成分。研究表明，膳食纖維雖然在人體內不能被消化吸收，但卻有著多種特殊的功能和生理作用。
如：明顯的預防腸道疾病、降血糖的作用、防癌作用是壹類較理想的功能保健性食品原料。紅棗皮中富含紅色素，紅棗色素水溶性較好，色素溶液對光、熱比較穩定，在酸、堿、金屬離子等添加劑中具有較好的穩定性，可作為天然食品添加劑和功能色素加以開發利用。此外，紅棗核也是高品質活性碳的上等原料。
通過“紅棗汁-膳食纖維-棗皮色素-活性炭”聯產技術體系實施，紅棗中水溶性成分加工成紅棗濃縮汁，紅棗皮渣中果皮加工成紅棗色素，棗核加工成活性炭，不溶性棗肉成分加工成膳食纖維，真正意義上實現了紅棗資源的“吃幹榨凈”，實現紅棗資源的高效利用。
四、展望
我國擁有全世界95%以上的棗樹資源和紅棗產品，在世界紅棗產業生產和貿易中居絕對主導地位。紅棗以其獨特的營養和藥用價值，贏得了國內外加工廠家的青睞，紅棗的加工品也因此日益豐富和多樣化。但是目前，幹制紅棗占紅棗總產量的95%，紅棗的產後加工利用還處於初級階段，且在加工過程中忽視了營養成分的保存。對紅棗功能成分及其提取的研究較多，但市場上缺乏相應保健產品。在紅棗加工中產生的廢渣不僅是資源的浪費而且造成了環境的汙染。因此，全方位、多層次的開發紅棗深加工產品以及具有特定功能的保健產品，使紅棗這壹我國特有的寶貴優質資源得到有效利用，充分發揮其食品及醫療保健的作用，是全國紅棗產業發展的面臨的嚴峻挑戰。對紅棗進行深加工，新產品會逐漸展示出其明顯的產品優勢和廣闊的市場前景，加快紅棗產業的健康發展，在國際市場中穩占壹席之地。