老豆腐跟嫩豆腐的區別是什麽啊?
老豆腐（又稱北豆腐）跟嫩豆腐（又稱南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐）的區別如下：
1、外觀不同：南豆腐（嫩豆腐）色澤白，非常嫩。而北豆腐（老豆腐）則相對發黃，比較老。
2、凝固劑不同：南豆腐（嫩豆腐）是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐（老豆腐）是用鹽鹵作為凝固劑的。
3、硬度不同：北豆腐（老豆腐）其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐（嫩豆腐）強，而含水量較南豆腐（嫩豆腐）低，壹般在80%～85%之間。北豆腐相比南豆腐質地要堅實壹些，但切面不如南豆腐細滑。
擴展資料：
老豆腐的制作方法
1、配料：大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2、出品率：每50公斤大豆制得老豆腐22板。
3、制法：
（1）點漿(凝固、點腦)：
把煮沸的豆漿，取三分之二盛在豆腐花缸裏，余下的三分之壹盛在熱漿捅裏，準備沖漿用。經過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶裏。
待豆漿溫度在75℃時，把三分之壹的熟豆漿和提桶裏的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆漿的豆腐花缸裏，使花缸內的豆漿上下均勻攪和。然後靜置3分鐘，豆漿即初步凝固為豆腐花。
（2）脹漿(蹲腦、養花)：
點漿後初步凝固的豆腐花，應在缸內繼續靜置15~20分鐘，使大豆蛋白質進壹步凝固好。冬季，由於氣溫低，脹漿時還應加益保溫。通過脹漿後的豆腐花，在澆制時有韌性，成品持水性也較好。
（3）攤布：
取老豆腐箱套1只，放置平整後，再加嫩豆腐箱套1只。箱套內攤好豆腐布，使之緊貼箱套內壁，底部要構成4個底角，4只布角應露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。
（4） 澆制：
為使者豆腐達到壹定的老度，必須在澆制前將豆腐花所含的壹部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內的豆腐花劃成6—8厘米見方的方塊，使壹部分水·分泄出。然後用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩只箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上，讓其自然瀝水約1小時。
(5) 整理（收袋）：
經自然瀝水後的豆腐花，漸向底部下沈，但由於泄水不壹致，會出現高低不平。這時應揭開蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。
然後再從箱套的四邊起，按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊後，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布裏。此時豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
（6） 壓榨：
為使豆腐進壹步排水，以達到規定的質量，還需在整理完畢後，用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘。豆腐經壓榨後，會在四周結成表皮，使產品堅挺而有彈性。
4、工具
主要是豆腐箱套，箱套內徑355x355x?6毫米。箱套壹定要保持清潔，每天要用竹絲洗帚刷洗，使箱套內外、上下、四角全部清洗幹凈， 以減少微生物的繁殖，從而影響成品的質量。豆腐包布宜每天擦洗，使用壹周左右用石堿泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白質冼去，使布眼不致因阻塞而影響使用。
參考資料：