怎麽樣做貢丸
捶打曰“貢”，圓球形曰“丸”，貢丸的名稱由此而來。由於其質地富彈性，香脆可口，深受消費者喜愛。傳統的制作方法是，用新鮮的豬後腿肉加鹽，捶打使鹽溶性蛋白質析出，作為乳化劑，把原料中的脂肪和水乳化形成安定乳濁狀態，再予成型，水煮而成。傳統的制作方法成本較高，溫度不易控制，常招致失敗。下面介紹壹種用冷凍肉，添加肉丸強力增脆素、卡拉膠、大豆蛋白等結著劑和乳化劑的制作方法:
壹、所需設備：絞肉機、肉丸打漿機、成型機、水煮槽、速凍庫等。
二、原料：經獸醫檢驗合格的凍豬後腿肉、雞胸肉、背膘或碎膘。
三、輔助材料：肉丸強力增脆素（豬肉專用）（正道牌）、卡拉膠A（正道牌）、豬肉香精20976（天博）、豬肉香精21059(天博)、食鹽、白糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分離蛋白、玉米澱粉等。
四、配方：豬肉 50 雞胸肉 20 肥膘 20 食鹽 2.4 肉丸強力增脆素（豬肉專用）（正道牌）0.4 卡拉膠A （正道牌）0.5 味精 0.25 白胡椒粉 0.15 生姜粉 0.05 玉果粉 0.04 白糖 1 豬肉香精20976 0.3 豬肉香精21059 0.06 大豆分離蛋白 2 玉米澱粉 8 冰水16
五、制作工藝：
原料肉解凍→預處理→打漿→成型（低溫成型）→煮制→冷卻→速凍→包裝→貯存
1、預處理：將微凍的豬肉、雞胸肉，冷凍的肥膘或碎膘分別用Φ20mm和Φ3mm的孔板絞制。原料經絞制後放在0-4℃的環境中備用。
2、打漿：將絞制的豬肉、雞胸肉放於打漿機中，先加入肉丸強力增脆素、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均壹，然後加入經絞制的肥膘打漿，最後加入玉米澱粉，低速攪拌均勻即可。在打漿過程中註意用冰水控制溫度，使肉漿的出鍋溫度在10℃以下。
打漿加料順序：
原料肉 食鹽、肉丸強力增脆素 分離蛋白、肥膘 1/2冰
↓ ↓ ↓ ↓
————————→2分鐘— — — →1分鐘—————————
↑ ↑
1/2冰 調味料、香精
玉米澱粉
↓
——→0.5分鐘，攪拌均勻後出鍋，出鍋溫度≤10℃
3、成型: 用肉丸成型機, 將成型後的貢丸立即放入40-50℃的溫水中浸泡30-50分鐘成型。
4、煮制：成型後在80-90℃的熱水中煮15-20分鐘即可。
5、冷卻：肉丸經煮制後立即放於0-4℃的環境中冷卻至中心溫度8℃以下。
6、速凍：將冷卻後的貢丸放入速凍庫中冷凍。速凍庫中要求庫溫達-36℃，待中心溫度達-18℃出庫。
7、包裝貯存：經包裝後的產品放於-18℃的低溫庫中貯存。
六、工藝要點：
1、打漿過程中的溫度控制，確保肉漿出鍋溫度在10℃以下。
2、肉丸成型是肉漿低溫凝膠的過程，溫度常取40-50℃；煮制是高溫凝膠的過程，溫度常取80-90℃；經兩段凝膠的肉類制品，彈性和脆度較好。